Saturday, June 23, 2018

LA CULTURA DELLA SEMPLICITA’

INCONTRIAMO LIBERA IOVINE, PRIMA CHEF DEL SUD ITALIA A RICEVERE LA STELLA E A PORTARE NELL’ISOLA UN MODO DIVERSO DI INTENDERE LA CUCINA.

Text_ Silvia Buchner  Photo_ Riccardo Sepe Visconti

“Quando ho deciso che la cucina era il mio mondo, stage non se ne facevano, ho imparato a sfilettare da sola… E ne ho rovinati di pesci prima di diventare brava”! Ecco, la storia della vita da chef di Libera Iovine è fatta di scelte – come dire – pionieristiche, figlie del suo sconfinato amore per tutto ciò che è creare cibo (“faccio la spesa e cucino regolarmente anche a casa”) e di un carattere audace che l’ha portata a prendere molto spesso strade non battute. Aveva già in tasca la possibilità di diventare insegnante, quando lo ha capito e, con caparbia volontà, insieme all’uomo della sua vita, il marito Giovanni Iovine, ha iniziato un percorso che continua ancora. Lei lo definisce da autodidatta, “Ho fatto corsi, ho imparato da mia madre e da mio padre, lui lavorava nelle cambuse delle navi e amava cucinare. E poi da mia suocera che aveva un ristorante con molti coperti, ma sapevo da subito che non avrei mai voluto un ristorante grande… Dipende dal mio modo di concepire la cucina, credo: lavoro unicamente con prodotti freschi e se un giorno riesco a procurarmi solo tre pezzogne, come faccio a soddisfare tutti avendo tanti coperti?!”. I vermicelli con friarielli e frutti di mare, piatto nato per il suo primo ristorante, La Tavola del Re aperto a Procida dal 1980 al 1993, ha costituito una svolta nella ristorazione della piccola isola. In un’epoca in cui imperava la panna per condire la pasta, combinare prodotti della terra e del mare era una bella novità. Ed è rimasta una costante nella cucina di Libera: “A Procida si sono sempre mischiati terra e mare, perché lì il contadino era sempre anche pescatore; e poi la gente a casa da ‘sfamare’ era tanta e così il piatto era pieno”. Le due isole del Golfo, Procida e Ischia sono il filo rosso della chef, nata e cresciuta nella prima ma con madre ischitana, e poi è nell’isola più grande che ha realizzato il sogno di ogni cuoco. A Ischia ci arriva chiamata da Corrado D’Ambra: “Allora era uno dei proprietari della principale azienda vinicola, D’Ambra Vini, un uomo lungimirante, che con oltre 20 anni d’anticipo aveva compreso il potenziale insito nel combinare il mondo del vino con quello del cibo e decise di aprire un ristorante in cantina. Fra il ’94 e il ’95 lavorammo alla D’Ambra Vini e quando lui lasciò la casa vinicola, noi scegliemmo di rimanere a Ischia”. Nasce così il Melograno, a Forio. Nel 1996 la ristorazione isolana era molto indietro, e in un ambiente fermo su modelli vecchi il Melograno fa il suo ingresso rompendo ogni schema, dall’ambiente alla presentazione dei piatti, dalle proposte di cibo a quelle enologiche, tutto era diverso, e il successo è grande. Al punto che Libera Iovine nel 2001 conquista la stella Michelin, una delle prime donne in Italia, la seconda in Campania: “La stella la desideravo molto, anche se non credevo che sarebbe accaduto. La presi per la mia zuppa di pesce sfilettata, tanti tipi di pesce, serviti senza spine, ci andrebbero 15 varietà, che hanno sapori e consistenze differenti e vengono aggiunti in momenti diversi. Oggi è sempre più difficile riuscire a farla, perché è arduo trovare tutte le tipologie contemporaneamente”. E conserva la stella fino a quando undici anni dopo è costretta a chiudere. Essere bravi, infatti, non sempre è sufficiente e le difficoltà di un mercato complesso come quello ischitano hanno portato Libera e Giovanni Iovine a prendere una decisione inevitabile; seguono anni passati fra consulenze e lavori in giro per l’Italia, a Roma ma anche a Ischia, dove si ferma da Pietratorcia e al resort Punta Chiarito, “ovunque vada porto la mia cucina, è la condizione che pongo, e senza una buona materia prima la mia cucina non ha ragion d’essere”. Nella stagione 2017 ha trovato casa da O’ Pignattello – presenza confermata per il 2018 – nel cuore di Lacco Ameno, in piazza S. Restituta, storico locale nato negli anni ’60 che adesso fa parte delle strutture del gruppo alberghiero De Siano, e vi è approdata con lo staff di giovani che lavorano con lei da anni. “E’ un progetto interessante, che sta nelle orme del Melograno; il mio modo di lavorare, del resto, è sempre il medesimo, fare la spesa e di conseguenza pensare il menù. Questa è la vera ragione per venire a mangiare da me, che amo lavorare in modo semplice, molto tradizionale, con piccolissimi accorgimenti. Da giovane ero come un funambolo, volevo creare cose sempre diverse. Con la maturità emerge invece il mio carattere pacato; lo riscontro anche in altre donne chef, se pensi che Nadia Santin prepara i suoi tortelli di zucca da oltre 40 anni, ci sarà una ragione!”. Tradizione nel menù di Libera Iovine non è solo una parola che va di moda: è fatta di voci che cambiano con lo scorrere delle stagioni e quindi con l’alternarsi delle verdure e del pescato da utilizzare, si scopre dentro piatti nuovi come nella ripresa di preparazioni antiche: la zuppa di patate con le ostriche, per esempio, elaborata partendo da un classico della cucina povera napoletana, la pasta e patate con le cozze. O il cefalo affumicato: “Adoro l’affumicatura che mi ricorda quando mio padre mi faceva le aringhe affumicate in insalata con arance e limoni”. I pesci che predilige sono pezzogne, da cucinare al sale, pesce castagna, un pesce azzurro che prepara alla griglia, bandiera, alici, tonno, palamito con cui realizza le polpette, tipiche di Procida. E poi il magnifico totano ripieno su friarielli, dentro mozzarella, i suoi tentacoli, formaggio, secondo la ricetta della Costiera, ma squisita anche la vegetale variazione di melanzane, che comprende la parmigiana al forno classica, quella indorata e fritta, tipica delle isole, che si condiva con soli salsa di pomodoro e parmigiano (o magari pecorino), senza latticini, la melanzana a scarpone. E naturalmente ci sono i crudi, ormai un fenomeno per quanto sono richiesti. Ma anche in questo caso, la chef segue una sua linea ben precisa, prediligendo tonno e crostacei (a suo parere, reggono bene il passaggio in abbattitore, diversamente dal pesce bianco), che accosta alla frutta (pesche noce, arance, ananas), ricordando sconcigli, pesche e rucola mangiati tante volte sulla tavola di casa. I dolci li preferisce leggeri, e spesso si fa guidare dalla frutta: finite le ciliegie con cui prepara una zuppa che completa con un semifreddo di fiordilatte, ci sono i gelsi, i fichi, le more (quelle dell’Epomeo), per creazioni deliziose. “Nei miei piatti non ci sono mai troppi ingredienti, perché mi piace che si sentano tutti i sapori”: sintetizza così Libera Iovine una vita intera trascorsa ad esplorare il gusto, ad accostare materie prime, a riportare in vita piatti antichi o a scavalcare mode che non sente sue, a tirar fuori i sapori che ama, perché anche chi siede alla sua tavola possa amarli, muovendosi con consumata maestria fra ingredienti semplici e ricette note, all’apparenza, che nelle sue mani diventano altro, creando momenti emozionanti.