Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti
Una cucina che insieme sorprenda e abbia radici solide, che guardi alle tendenze ma tenga sempre ben presente da dove proviene – la Campania, una delle regioni italiane che esprime la maggiore concentrazione di chef stellati e, al tempo stesso, da cui arrivano materie prime e prodotti che fanno ormai parte imprescindibile del mangiare bene. Questi i punti fermi che ha portato con sé Giovanni De Vivo, quando poco più di un anno fa è diventato executive chef del Terme Manzi Hotel & Spa, cinque stelle che raccoglie l’eredità di uno storico stabilimento per le cure termali di Casamicciola per reinterpretare in chiave contemporanea il piacere di una vacanza fatta di benessere e rigenerazione del corpo e della mente. E che si è affermato in pochissimo tempo anche come punto di riferimento nel panorama nazionale e internazionale per la cucina gourmet con il ristorante Il Mosaico, oggi guidato appunto da De Vivo. Che è arrivato al Terme Manzi avendo alla spalle già una stella Michelin, come vedremo, e conquistandone subito una anche con Il Mosaico.
Lo chef coordina tutta la ristorazione della struttura, molto articolata – si va infatti dal menù più tradizionale de Gli Ulivi ai piatti leggeri dello snack bar Bouganville, a bordo piscina sul roof garden dell’hotel. Per culminare con i cinque esclusivi tavoli de Il Mosaico (cui si aggiunge lo chef table per assistere in prima fila alla preparazione dei piatti), ristorante stellato Michelin dove lo chef porta l’essenza della cucina di territorio che rielabora con tecnica e creatività.
Originario di Angri, più generazioni di pasticcieri alle spalle, Giovanni ha scelto di non seguire una strada che appariva già tracciata e che gli stava stretta e, dopo la scuola dell’Alma ed esperienze con Vissani, Marchesi, Heinz Beck nel 2006 approda al Flauto di Pan, il ristorante di Villa Cimbrone, suggestiva struttura dell’ospitalità di lusso a Ravello specializzata in eventi esclusivi: è secondo chef nel 2012 quando Luigi Tramontano prende la stella Michelin; il ristorante la perde subito dopo per riconquistarla nel 2014 proprio con De Vivo diventato nel frattempo executive chef.
Nel 2016 la scelta di passare al Terme Manzi Hotel & Spa, alla guida del prestigioso Mosaico e contemporaneamente dell’intero settore della ristorazione e dopo la prima stagione a Casamicciola arriva nuovamente la stella per il ristorante gourmet. De Vivo ama lavorare intensamente, trattare le materie prime con cura e il suo menù riflette tutto questo. “E’ fondamentale che la cucina abbia identità, quindi gli elementi esotici vanno inseriti ma senza che coprano e mettano in un angolo quelli locali” – dice De Vivo, così nella composizione di crudi l’ostrica Belon si sposa con una perla di pomodoro datterino di Battipaglia appoggiata su sale blu e azoto, lo scampo viene servito in purezza con una foglia d’argento, la palamita con salsa al passion fruit, polvere di menta e un croccante al nero di seppia; e ancora la tartare di spigola ed erba cipollina si abbina con vinaigrette al lampone, la ricciola si combina con riccio di mare, salsa al mango e citronette allo yuzu, il battuto di gambero di Mazara con salsa di mozzarella e mango, fragola disidratata (quindi croccante), germogli di verbena e polvere di menta. Pensato in ogni particolare il risotto Mosaico: il pomodorino giallo che lo condisce è pastorizzato in modo che conservi la sua freschezza e dia la sensazione di assaporare un’insalata di pomodori. All’interno gamberi scottati, una burrata che prepara lui stesso e zeste di limone. Anche il burro ai gamberi per la mantecatura del risotto lo prepara personalmente lo chef con un procedimento che combina osmosi e bassa temperatura.
Molta tecnica anche al servizio dei tortelli al coniglio, che rivedono in chiave gourmet la ricetta simbolo della cucina ischitana. Il coniglio viene cotto in olio con tecnica confit a 80° per 4-5 ore per preservarne umidità e morbidezza, dopo averlo speziato con finocchietto e altre erbe. Spolpato e frullato con ricotta di bufala e un pizzico di cannella (si combina bene con le carni bianche – spiega lo chef), va a farcire i tortelli di sfoglia, preparata solo con semola e tuorli, accompagnati con una riduzione del suo sugo e polvere di coniglio, ricavata dal grasso che concentra in sé l’essenza del sapore, e completati con ricotta di bufala affumicata. Si ritorna ai profumi del mare con il dentice che De Vivo affumica con tabacco Coiba dopo averlo marinato con zucchero di canna, sale e spezie locali, agrumi, aneto, timo, limone. Verrà servito su uno speciale supporto in legno e vetro: sopra il dentice da mangiare accostandolo a una creme fraiche con formaggio fresco, yogurth ed erba cipollina, e ancora kumquat e frutti di bosco, mentre nel cassettino sottostante una combinazione di azoto e menta consente di godere del profumo dell’erba aromatica senza che sia nel piatto; la si gusterà nel sorbetto alla menta glaciale che arriva a tavola in un secondo momento a chiudere la portata. Torna l’antica formazione di pasticciere nei dessert, che De Vivo cura in prima persona: piacere puro la sinfonia di cioccolato, che comprende otto variazioni, in diverse consistenze, con cioccolato bianco, al latte, fondente, crué di cacao e burro di cacao, che si combinano con liquori, frutta, ma anche birra ai cinque luppoli…
Ristorante Il Mosaico
Terme Manzi Hotel & Spa
Piazza Bagni, 4 – Casamicciola
Tel. 081 994722
Fb: Il Mosaico
www.termemanzihotel.com
