Thursday, July 2, 2020

CAPPUCCINO D’AUTORE

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SCOPRIAMO INSIEME AL BARMAN NICOLA RAIOLA, CHE LI REALIZZA OGNI GIORNO PER I SUOI CLIENTI, I SEGRETI DELL’ULTIMA MODA DEL GUSTO, I CAPPUCCINI DECORATI CON IL LATTEART.

Costituisce il rituale del mattino per milioni di persone, quei minuti che si rubano alla fretta, ai pensieri per la giornata che comincia, da trascorrere nel tepore profumato di un bar, nell’aria il tintinnio delle tazze e dei cucchiaini, dall’altro lato del bancone la ‘danza’ dei baristi che si muovono apparentemente leggeri fra le ordinazioni e lei, la macchina fumante piena di leve che manovrano senza sbavature e, in breve, sul bancone si materializza il cappuccino. Uno sguardo alla tazza ed è stupore, un sorriso, divertimento. “Accade sempre così la prima volta che servo un cappuccino decorato con il latteart”: a parlare è Nicola Raiola 33 anni all’anagrafe e già venti di esperienza in sala e come barman, fra Ischia e le località sciistiche della Valtellina. Il latteart è una tecnica nata di recente, la paternità non è chiara ma sembra che tutto sia iniziato proprio nel nord Italia, dove il cappuccino è richiesto anche più del caffè, ma viene servito senza la spolverata di cacao amaro che al Sud è d’obbligo. Da qui l’idea di impreziosirlo e di usare quella piccola superficie circolare come una tavolozza, creando dei disegni con i soli ingredienti che compongono il canonico cappuccino vale a dire un ottimo caffè, nella quantità di un espresso, e latte – la lattiera e la grande abilità del barman. Il latte deve essere sempre intero perché è il grasso che contiene che si trasforma nella golosa crema che rende unico il cappuccino. “Se non si monta a regola d’arte non si potrà eseguire il latteart: una buona “trafila” del latte dipende da una macchina che sia efficiente e dalla esperienza dell’operatore che deve immergere la lancia del vapore nel modo giusto. Così la crema diventa densa, corposa, ma non schiumosa (devono essere assenti le bollicine d’aria). Poi, in pochi secondi, mentre versa il latte montato nel caffè, il barman crea il disegno facendo oscillare il latte in uscita dal beccuccio della lattiera, grazie a un’abile manovra con il polso. In questo modo, realizzo le immagini di una mela, di un cuore, di una foglia”. Una sorta di effimera magia, che si consuma nel tempo di ammirare e poi gustare la corroborante bevanda. E la sorpresa del destinatario del cappuccino “artistico” è una grande soddisfazione per Nicola: “Quando vedono i disegni la prima volta sono estasiati e divertiti, i telefonini volano per immortalare il disegno, domandano spiegazioni… Gli habitué richiedono i disegni preferiti”. Per ampliare il numero dei soggetti Nicola ricorre anche al ciocoart, figlio del latteart, che si esegue con un topping, cioè una crema densa al cioccolato. Dopo aver tracciato
con uno squeeze (un dosatore che ricorda un biberon con la punta sottile) le linee generali del disegno, con un pennino lo rifinisce: anche in questo caso è necessaria un’ottima trafila di latte, altrimenti il cioccolato non si ferma sulla superficie del cappuccino. Il ciocoart consente di realizzare una varietà di soggetti più ampia: paesaggi, nomi, fiori, per i compleanni una torta, una data, la chiave di violino, il sole, la farfalla. Nicola Raiola (per informazioni: 347. 1675732) racconta insieme alle tecniche del
latteart e ciocoart la soddisfazione che gli dà stare ogni giorno dietro al banco del bar: “Mi piace questo lavoro, e quindi mi viene naturale far piacere alla gente. Destinatarie dei cappuccini artistici sono soprattutto le donne, ma per me è importante, al di là del latteart, conoscere i gusti dei clienti abituali, far sentire l’attenzione alle loro esigenze”. Per rendere i pochi minuti trascorsi al bar un momento sempre di relax e, talvolta, anche di divertimento!

text_Silvia Buchner photo_Raffaella Barbieri