Monday, October 19, 2020

“Subito dopo il matrimonio ci siamo trasferiti in Svizzera e lì sono entrato in uno dei ristoranti più rinomati di St. Moritz, la sua specialità è la cucina valtellinese, molto diversa dalla nostra, con carne, selvaggina, e poi i famosi pizzoccheri. Esaminavo ogni piatto che tornava indietro, per capire cosa andasse corretto: dopo due anni ne divenni lo chef e io – “terrone” – ho addirittura vinto la gara del Pizzocchero d’oro, competizione dedicata a questo celeberrimo piatto tipico della Valtellina!”. Ci ride ancora sopra Ciro Calise, chef-imprenditore-creativo come si definisce lui stesso, rievocando questo episodio di tanti anni fa, quando con la moglie Anna Olmo – “colei che tiene diritta la barra, la parte razionale di noi due, mentre io sono l’artista, quello un po’ folle” dice descrivendosi – è iniziata l’avventura di questa coppia di successo nella vita e nel mondo dell’impresa che si dedica all’ospitalità di lusso. Sicuramente, una persona piena di talento, Ciro, e di tenacia, di idee e di voglia di vederle realizzate. Come quando – per 13 anni – la coppia Olmo Calise ha gestito il Giardino Eden, parco acquatico e ristorante alla baia di Cartaromana, facendone un mito di eleganza, bellezza, qualità, frequentato da personaggi celebri del jet set internazionale: “E’ lì che ho inventato le cozze alla griglia, uno dei miei più grandi successi, nate per un errore. Avevo poco pesce in frigorifero e un tavolo importante, allora insieme al pescato che naturalmente aveva la sua marinatura, misi sulla brace una manciata di cozze. Il fumo della griglia gli conferì un profumo unico. Vengono da tutto il mondo a mangiarle da me, ricordo la principessa Carolina di Monaco che le adorava”. Oggi, sono le eleganti atmosfere del Miramare e Castello la nuova, ennesima sfida. Un ambiente raffinato, molto bianco con tocchi di blu, e il mare che entra dalle grandi finestre circondate da tendaggi lievi, che ricordano gli hotel fin de siècle dei film di Visconti. Siamo in uno dei cinque stelle più belli dell’isola d’Ischia, proprio di fronte al Castello Aragonese, e Ciro Calise, che lo guida insieme ad Anna, ha un progetto ben preciso: sviluppare un gruppo che si dedichi all’ospitalità di prestigio, di cui fa parte anche il vicino 5 stelle hotel Mare Blu. E’ orgoglioso del lavoro fatto in questa struttura storica, che sta trasformando in un luogo dove l’ospite viva la vacanza come un’emozione, in ogni singolo momento. A iniziare dalla colazione, servita a un passo dal mare; e poi la cucina è a disposizione in ogni momento della giornata, fino alla sera quando cala il sole e si accende la magia de La Lampara, il ristorante sulla terrazza dell’hotel. Da lassù il Castello Aragonese sembra di toccarlo, in fondo la costa luminosa del golfo di Napoli, gli eleganti tavoli in ferro battuto riparati da una semplice incannucciata candida anch’essa, elegantissima, ma c’è anche una copertura ipertecnologica che si apre a mostrare le stelle. E la cucina è realizzata a vista, in modo che si possa assistere alla rappresentazione stessa della preparazione dei piatti. Perché il Miramare e Castello è stato pensato così, una continua sorpresa per gli occhi (e il cuore) degli ospiti. E’ sempre Ciro, infatti, che cura personalmente l’arredamento, le innovazioni, insomma lo stile dell’hotel, esprimendo quel gusto e creatività che da ragazzo gli avevano fatto sognare di diventare architetto. Un sogno accantonato perché la vita ti spinge a prendere vie differenti, ma oggi è entusiasta dei tanti ruoli che si è dato. “Quando mi dicono sei un grande chef mi emoziona, ma quando mi dicono sei un grande imprenditore, mi emoziona ancora di più”. Eppure, quando accende i fornelli esiste solo quello. “Prediligo i profumi e i sapori locali, amo le cotture brevi e voglio che si distinguano nel piatto finito. E sono molto legato al nostro mare. Fin dai tempi del Giardino Eden, uno dei miei piatti più richiesti è la linguina al riccio, semplice, veloce, lascio i ricci chiusi e li apro solo al momento, li metto brevissimamente in padella e ci condisco un’ottima pasta, di grande qualità”. Altro primo di successo, i paccheri con ricciola, rosmarino, cipolla di Tropea, vodka che conferisce un sapore dolce al pesce, cui accosta anche un pecorino di Pienza molto leggero. Che usa pure per un altro piatto, lo spaghetto cacio e pepe con limone e gamberi, per un risultato di grande leggerezza. “Fra i secondi, amo lavorare il pesce intero, voglio che il cliente possa sceglierlo, e le cotture tradizionali, ultimamente preferisco quella al vapore, per esempio per la spigola, avvolta da foglie di limone e arancio, accompagnata da una salsina agli agrumi: sento questo piatto come l’espressione dell’isola”. La sua vena artistica entra sicuramente nell’allestimento scenografico con cui presenta a tavola i crudi, una sorta di giardino in cui trionfano ostriche, taratufi, scampi, ricci: difficile da raccontare, va visto di persona. Costante resta la nota di fondo, il modo in cui interpreta i diversi volti del suo lavoro: la ricerca di nuove emozioni da regalare ai suoi ospiti.