Monday, October 19, 2020

CHEF VULCANICO, CREATIVO, APPASSIONATO, L’ULTIMA SUA CREATURA È IL BELLISSIMO RISTORANTE LA LAMPARA, ALL’ HOTEL MIRAMARE E CASTELLO DI ISCHIA. “MA LA VERITÀ È CHE MI PIACE TUTTO DEL MONDO DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE, NON SOLO CUCINARE…”.

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

“Subito dopo il matrimonio ci siamo trasferiti in Svizzera e lì sono entrato in uno dei ristoranti più rinomati di St. Moritz, la sua specialità è la cucina valtellinese, molto diversa dalla nostra, con carne, selvaggina, e poi i famosi pizzoccheri. Esaminavo ogni piatto che tornava indietro, per capire cosa andasse corretto: dopo due anni ne divenni lo chef e io – “terrone” – ho addirittura vinto la gara del Pizzocchero d’oro, competizione dedicata a questo celeberrimo piatto tipico della Valtellina!”. Ci ride ancora sopra Ciro Calise, chef-imprenditore-creativo come si definisce lui stesso, rievocando questo episodio di tanti anni fa, quando con alla moglie Anna Olmo – “colei che tiene diritta la barra, la parte razionale di noi due, mentre io sono l’artista, quello un po’ folle” dice descrivendosi – è iniziata l’avventura di questa coppia di successo nella vita e nel mondo dell’impresa che si dedica all’ospitalità di lusso. Sicuramente, una persona piena di talento, Ciro, e di tenacia, di idee e di voglia di vederle realizzate. Come quando – per 13 anni – la coppia Olmo Calise ha gestito il Giardino Eden, parco acquatico e ristorante alla baia di Cartaromana, facendone un mito di eleganza, bellezza, qualità, frequentato da personaggi celebri del jet set internazionale: “E’ lì che ho inventato le cozze alla griglia, uno dei miei più grandi successi, nate per un errore. Avevo poco pesce in frigorifero e un tavolo importante, allora insieme al pescato che naturalmente aveva la sua marinatura, misi sulla brace una manciata di cozze. Il fumo della griglia gli conferì un profumo unico. Poi ho lavorato su quella prima idea con un procedimento che per fortuna rimane esclusivamente mio. Vengono da tutto il mondo a mangiarle da me, ricordo la principessa Carolina di Monaco che le adorava e la soddisfazione era davvero tanta”. Altra persona cui deve molto, racconta, è il giornalista Gianni Mura, famosa penna de La Repubblica che ha consentito a Ciro di entrare in guide gastronomiche prestigiose come Espresso e Gambero Rosso. “A un certo punto, anche l’Endemol mi ha voluto in TV per la trasmissione La prova del cuoco!”. Oggi, sono le eleganti atmosfere del Miramare e Castello la nuova, ennesima sfida. Un ambiente raffinato, molto bianco con tocchi di blu, e il mare che entra dalle grandi finestre circondate da tendaggi lievi, che ricordano gli hotel fin de siècle dei film di Visconti. Siamo in uno dei cinque stelle più belli dell’isola d’Ischia, proprio di fronte al Castello Aragonese, e Ciro Calise, che da tre anni con Anna lo guida, ha un progetto ben preciso: sviluppare un gruppo che si dedichi all’ospitalità di prestigio, di cui fa parte anche il vicino hotel Mare Blu, sempre 5 stelle. E’ orgoglioso del lavoro fatto in questa struttura storica, che sta trasformando in un luogo dove l’ospite viva la vacanza come un’emozione, in ogni singolo momento. A iniziare dalla colazione, servita a un passo dal mare; e poi la cucina è a disposizione in ogni momento della giornata, fino alla sera quando cala il sole e si accende la magia de La Lampara, il ristorante sulla terrazza dell’hotel. Da lassù il Castello Aragonese sembra di toccarlo, in fondo la costa luminosa del golfo di Napoli, gli eleganti tavoli in ferro battuto riparati da una semplice incannucciata candida anch’essa, elegantissima, ma c’è anche una copertura ipertecnologica che si apre a mostrare le stelle. E la cucina, il suo regno, è realizzata a vista, in modo che si possa assistere alla rappresentazione stessa della preparazione dei piatti. Perché il Miramare e Castello Ciro lo ha pensato così, una continua sorpresa per gli occhi (e il cuore) degli ospiti. Perché possano portarsi dietro ricordi indelebili, e tornare, per vivere ancora quelle sensazioni, risentire il sapore di quel piatto, e provarne di nuovi. E’ sempre lui, infatti, che cura personalmente l’arredamento, le innovazioni, insomma lo stile dell’hotel, esprimendo quel gusto e creatività che da ragazzo gli avevano fatto sognare di diventare architetto. Un sogno accantonato perché la vita ti spinge a prendere vie differenti, ma oggi è entusiasta dei tanti ruoli che si è dato. “Quando mi dicono sei un grande chef mi emoziona, ma quando mi dicono sei un grande imprenditore, mi emoziona ancora di più. Tutto ciò che faccio lo sento molto mio, che si tratti di decidere come allestire un settore dell’albergo o gestire i problemi che inevitabilmente ho per il mio ruolo di imprenditore, la verità è che mi piace tutto del mondo dell’ospitalità e della ristorazione, non solo cucinare”.

Eppure, quando accende i fornelli esiste solo quello. Una capacità istintiva, che gli viene da dentro, affinata dall’esperienza e dalle esperienze, in Italia e all’estero, rende la cucina di Ciro Calise fantasiosa e insieme costruita su solide basi. Costituite innanzitutto dagli ingredienti che seleziona. Per quanto sia attratto dalla Thailandia di cui ama le presentazioni dei piatti minimaliste e colorate insieme, e dal Sud del Mediterraneo, la materia prima giusta la cerca sempre fra ingredienti nostrani: “Prediligo i profumi e i sapori locali, amo le cotture brevi che li conservano intatti e voglio che si distinguano nel piatto finito, se presento uno scampo si deve sentirne il gusto in primo luogo. E sono molto legato al nostro mare. Fin dai tempi del Giardino Eden, uno dei miei piatti più richiesti è la linguina al riccio, semplice, veloce, lascio i ricci chiusi e li apro solo al momento, li metto brevissimamente in padella e ci condisco un’ottima pasta, di grande qualità”. Altri primi di successo, il raviolo ripieno di astice con salsa ai frutti di mare: grazie all’esperienza svizzera, dove si adopera solo pasta fresca, infatti, Ciro ne è un grande esperto e poi i paccheri con ricciola, rosmarino, cipolla di Tropea, vodka che conferisce un sapore dolce al pesce, cui accosta anche un pecorino di Pienza molto leggero. Che usa pure per un altro piatto, lo spaghetto cacio e pepe con limone e gamberi, per un risultato di grande leggerezza. Fra i secondi, amo lavorare il pesce intero, voglio che il cliente possa sceglierlo, e le cotture tradizionali, ultimamente preferisco quella al vapore, per esempio per la spigola, avvolta da foglie di limone e arancio, accompagnata da una salsina agli agrumi: sento questo piatto come l’espressione dell’isola”. La sua vena artistica entra sicuramente nell’allestimento scenografico con cui presenta a tavola i crudi, una sorta di giardino in cui trionfano ostriche, taratufi, scampi, ricci: difficile da raccontare, va visto di persona. Per i dolci, ancora un cambio di scena: Ciro Calise, infatti, preferisce la pasticceria nordica, francese, tedesca, che rende però più leggera. Come la Foresta Nera, proposta in forma di mousse al cioccolato, accompagnata da un biscotto croccante e una base di panna al kirsh e ciliegie, o ancora il cremoso al cioccolato, con cioccolato bianco e mascarpone, rhum, gelatina di fragole e frutti rossi. Ma è la mamma di un amico che gli ha dato la ricetta di uno dei suoi preferiti, il flan de coco, che serve insieme al dulce de leche, con latte e caramello. Immersione nella lontana Argentina, insomma, a confermare il fil rouge che guida le scelte di Ciro: comunicare emozioni, in ogni cosa che crea.