Wednesday, September 18, 2019

Text_ Silvia Buchner  Photo_ Riccardo Sepe Visconti 

CAMBIO DELLA GUARDIA ALLO STELLATO DEL TERME MANZI: ARRIVA ENZO DAVID.

Fin da quando, nel 2006, Giacomo Polito con la figlia Maria, che lo dirige, ha deciso di riaccendere i riflettori su una prestigiosa e storica struttura dell’ospitalità, il Terme Manzi Hotel & Spa di Casamicciola, facendone un punto di riferimento dell’accoglienza di prestigio a Ischia, uno dei cardini della filosofia dei Polito è stata la ristorazione di eccellenza, declinata in particolare attraverso Il Mosaico. Che con i suoi cinque tavoli esclusivi nel cuore dell’hotel si è imposto subito come apripista nell’isola di una cucina di eccellenza, conquistando in brevissimo tempo le due stelle della guida Michelin con lo chef Nino Di Costanzo e, di seguito, mantenendo la stella con lo chef Giovanni De Vivo. E si è collocato così fra le realtà di grande interesse della ristorazione gourmet nel nostro Paese, confermando questa vocazione con l’adesione alla catena del lusso Relais & Chateaux che pone grande attenzione all’abbinamento cucina e ospitalità per la sua clientela internazionale. In linea con il suo stile, quindi, per la stagione 2019 la proprietà raccoglie ancora una volta il guanto di sfida, e lo fa affidando il ristorante gourmet allo chef Enzo David. Cresciuto alla scuola della famosa Libera Iovine, con diverse esperienze in ristoranti dell’isola, David, che proviene dall’eccellente lavoro fatto per il ristorante Zi’ Nannina a mare, accetta la sfida di misurarsi con le esigenze di un grande cinque stelle. Proponendo un menù che presenta alcuni dei piatti che considera rappresentativi della propria idea di cucina accanto a nuove creazione concepite per Il Mosaico. Il Benvenuto è composto dal gambero in tempura con finta salsa di soia, dietro il cono di sfoglia ripieno di tartare di ricciola, salsa teriyaki e spuma di patate; sul supporto in vetro, da sinistra, il sandwich di spigola all’arancia, l’uovo di quaglia con salsa bernese, tartufo e caviale, nell’involucro di pasta sagomato a forma di vaso una sintesi della salsa puttanesca, con pomodoro confit, acciughe salate, crumble di olive e capperi. Chiudono le entrèe la crocchetta di alice ripiena di provola e salsa di peperone e la crema di datterino giallo con cannolo farcito di ricotta di bufala.  Gli spaghetti all’acqua di pomodoro, mantecati con il liquido che si ricava dal gustoso ortaggio e gli conferisce tutto il suo sapore, sono serviti con ceviche di ricciola (marinata con limone, acqua di pomodoro ed erbe aromatiche), gel di capperi e burro di mandorle.  Nell’Evoluzione del baccalà, più versioni del famoso pesce conservato sotto sale. In carpaccio, con verdurine, chips al nero di seppia e crumble di pane croccante con pomodoro. La melanzana baby è farcita con baccalà, provola, pomodorini e basilico. La crocchetta di baccalà alle erbe è servita con pomodorini confit e una salsa di baccalà. Nel cappuccino il pesce è mantecato e accostato a spuma di patate e crumble di olive; ritorna in guazzetto nella zuppetta di pomodoro e ancora mantecato nel sandwich di pane di semola. Dessert molto aromatico e fresco, l’Omaggio a Kandinskij, composto da una madeleine all’arancia con formaggio cremoso, fingerlime, kaffir lime, kumquat, arancia e limone, sopra sorbetto di carota, nella sfera kumquat. Accanto, il cioccolatino decorato con la riproduzione di un quadro di Kandinskij è farcito con kaffir lime.

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