Friday, October 19, 2018

IL TALENTO DI MR. DAVID

Text_ Silvia Buchner  Photo_ Riccardo Sepe Visconti

ALLIEVO PREDILETTO DELLA CHEF LIBERA IOVINE, INTUITIVO, CAPARBIO, CURIOSISSIMO E DUTTILE, ENZO DAVID – DAL 2018 AI FORNELLI DI ZI’ NANNINA A MARE – NEI SUOI PIATTI “CONTAMINA” TRADIZIONE E TENDENZE CONTEMPORANEE IN UNA CUCINA FUSION INTERESSANTE E CHE CONVINCE.

“Un piatto che mi rappresenta? La tempura di gamberi con finta salsa di soia. La preparazione della pastella è quella classica giapponese, con farina di riso e acqua molto fredda, in modo che lo shock termico faccia gonfiare il fritto; ma la servo, invece che con la soia, con polvere di alga wakame e un brodo ristretto di polpo, che si rifà a un antico street food napoletano, oggi difficile da trovare. Un tempo lo preparavano le donne facendo bollire il polpo per vendere poi il liquido insaporito dalle carni dell’animale all’angolo delle strade, servito in una tazza o in un bicchiere, piccante e accompagnato da un tentacolo (il ranfio). ‘O bror ‘e purp ‘è tè marino, sa di scoglio, di alga, di fosforo, di barba di tritoni, di ascelle (o peggio) di sirene, di meravigliosa o sconcia mitologia greca’, rubando la bellissima definizione allo scrittore Giuseppe Marotta. Trovo perfetto l’accostamento con il gambero: inzuppandolo nel brodo si crea un magnifico contrasto dolce-salato”. Nel racconto di uno dei suoi piatti che ama di più sta tutto Enzo David: origini napoletane ma cresciuto in Toscana, capacità di ricerca, inventiva, dedizione al lavoro e un sicuro talento gli appartengono, e lo capirono subito Giovanni e Libera Iovine quando nel 2007 lo incontrano per un colloquio. Lui aveva già alle spalle esperienze in diverse strutture della ristorazione classica, ma loro lo vollero per Il Melograno, il primo ristorante stellato dell’isola d’Ischia (stella conservata fino alla chiusura nel 2013), figlio della filosofia della chef Iovine fatta di estrema qualità e leggibilità delle materie prime. “Sono state stagioni entusiasmanti, in cui ho capito cosa volevo fare, una cucina non di numeri ma piuttosto concentrata sull’ideazione e realizzazione del piatto. Lavorare lì non era solo seguire la mia partita, contava moltissimo ascoltare ciò che Libera e Giovanni avevano da dirci: da lui ho imparato tutto sul pesce, che adesso è al centro dei miei interessi come cuoco; e poi il rispetto delle materie prime, quindi toccarle il meno possibile, per esaltarne il sapore mai per coprirlo. C’è una sottile linea che separa un abbinamento che valorizza i sapori da uno che li rovina e sto sempre attento a non varcarla”.  Si aggiungono stage in altri ristoranti prestigiosi, in particolare da Gaetano Trovato, bistellato Michelin a Colle Val d’Elsa, dove arriva grazie allo stellato ischitano Nino Di Costanzo. “Quattro mesi duri che mi hanno consentito di aprirmi alla cultura culinaria giapponese, che mi piace tanto. C’erano, infatti, molti stagisti provenienti da lì e la cucina stessa di Trovato ha una geometrica precisione che richiama quella giapponese. Pensa che i miei colleghi orientali la sera non andavano a dormire se non avevano affilato i coltelli! Io ero addetto ai primi, facevamo la pasta fresca quotidianamente, senza abbatterla, e ho imparato a preparare le farce e a chiudere alla perfezione i tortelli”. Nel 2018 Enzo David sarà lo chef resident di Zi’ Nannina a Mare, il fascinoso ristorante di Giorgio Ospici, con vista sul Castello, famoso per l’eccellente qualità della sua cucina. Nella stagione appena trascorsa, invece, ha lavorato al grazioso Divina di S. Angelo: “di quel ristorante mi è piaciuta la libertà che avevo e la possibilità di lavorare accanto a professionisti importanti, stellati e non, protagonisti di serate a tema, da Marco Ambrosino, che conoscevo dai tempi del Melograno, a Peppe Stanzione. Felice Sgarra, Victoire Gouloubi, Luigi Salomone, Crescenzo Scotti”. Per Enzo, che nel futuro vede un locale tutto suo, oggi la cucina è in primo luogo di mare, colorata (e conservare i colori significa in linea generale cotture brevi), che segue le stagioni. La sua predilezione va ai primi, come i ravioli alla genovese, un piatto molto pensato. Torna ancora una volta la contaminazione giapponese: “ho ripreso il gyoza, raviolo con una sfoglia molto neutra, di sola acqua e farina, che loro riempiono di maiale e verza. Io l’ho farcito di salsa alla genovese e l’ho cotto alla maniera giapponese, prima rosolato e poi stufato. Per amplificare il sapore della farcia ho aggiunto cipolla disidratata, preparata con cipolla rossa passata in padella con limone e zucchero, poi asciugata in forno, quindi frullata per ottenere una polvere che è essenza dell’aromatico vegetale. Per bilanciarne il gusto inconfondibile, la carne che accompagna i ravioli si serve con un fondo che preparo io stesso a parte”. Ritorno al nostro sud per la fresca entrée del conchiglione riempito con tartare di gamberi rossi conditi con sale, pepe e zeste di limone, e fonduta di provolone del Monaco, le cui note grasse vengono smorzate da una crema di pomodorino giallo. E, di nuovo, uno sguardo all’esotico per il tacos, il piatto nazionale dei messicani che lo farciscono con fagioli e carne cotta, ma che nel golfo di Napoli accoglie tartare di bufala e burrata pugliese, la cui pienezza contrasta molto bene con la carne magra. Perché la cucina di Enzo David è così, si muove con abilità – e saggezza – accostando materie prime e sapori per costruire ogni volta una diversa armonia.