Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca
Costate, T bone, entrecote e picanha, chianine, manzette prussiane e Aberdeen angus non hanno misteri per Ciro Buono, che davanti alla imponente griglia della Rosa dei Venti, a Fiaiano, mette tutta la sua passione per il mondo della carne che si porta dietro fin da ragazzino, ereditata dal padre Franco, e che ha riscoperto quando, con i fratelli Mario ed Angela e con la madre Mafalda, ha preso le redini del locale. Cinque anni fa… E in breve tempo questo ristorante creato proprio da Franco Buono, con belle sale e un panorama unico si è imposto per la capacità che i giovani Ciro e Mario hanno avuto di ritagliarsi ciascuno un proprio spazio – l’uno appunto la carne e l’altro le pizze – e di interpretarlo con personalità e dinamismo. Il resto lo fanno i piatti che escono dalla cucina guidata da Mafalda, dai ricchi primi ai taglieri di antipasti, ai dessert, e poi la cura per l’ospite, l’attenzione a offrire, di stagione in stagione, sempre delle novità, sia nell’allestimento del ristorante che nei menù: una formula vincente, insomma, che ha decretato il successo. Attualmente, si può scegliere in carta fra dodici tipi di carne, di razze italiane e straniere, tutti accomunati dall’attento lavoro di selezione che Ciro Buono compie personalmente. “Salvo il solo, speciale caso della vaca vieja spagnola, propongo unicamente carni di scottona, come si definisce la femmina di bovino di età inferiore ai 24 mesi, che non ha mai partorito. Ciò insieme a una buona marezzatura e ad un attenta frollatura, garantisce una carne tenera, succulenta, profumata” – spiega Ciro. La marezzatura, infatti, vale a dire la distribuzione del grasso, è uno dei segreti di un’ottima carne, perché con il calore della cottura si scioglie, definendo il sapore. Insieme alla qualità della carne ha un ruolo fondamentale la frollatura, un processo di riposo delle fibre a temperatura e umidità controllate durante il quale gli enzimi naturalmente presenti lavorano scomponendo le proteine e rendendola così tenera e ricca di gusto. “Da noi si fa una frollatura che parte da un minimo di 20 giorni fino anche a 40 e va frollata solo in osso e in rete cioè fresca, non sottovuoto”. Ultimo acquisto, per affinare sempre più questo passaggio così importante, un armadio refrigerato che consente di frollare in dry-aging, il metodo migliore per ottenere che profumi e sapori si sviluppino nel modo giusto. Quanto alle razze, si va dalle nostrane marchigiana, chianina, romagnola, selezionate nei secoli per il lavoro e quindi naturalmente meno grasse, ma che grazie alla frollatura possono dare pezzi squisiti, alla famosa manzetta prussiana, specialità di punta alla Rosa dei Venti, insieme alle vacas viejas, animali anziani anche di 15 anni, nutriti in modo che la loro carne abbia una notevole marezzatura, inoltre i tagli hanno già ricevuto nel luogo di lavorazione 30 giorni di frollatura, il che garantisce un risultato eccezionale. La manzetta prussiana identifica giovani scottone che vengono cresciute nella regione dei Carpazi, nel nord della Polonia per essere poi selezionate e macellate da un’azienda italiana, hanno una spiccata marmorizzazione, cioè presenza di grasso nei tessuti e vengono nutrite con molta barbabietola che conferisce un sapore delicato e burroso alla carne, che si scioglie in bocca. Si può scegliere fra tre diverse versioni a secondo della marezzatura, special, premium ed extra, quest’ultima viene paragonata al Wagyu, cioè il bovino da carne giapponese, considerato il migliore al mondo. Infine, la cottura: “Quella ideale è sulla brace, che preparo con legna di quercia e leccio per conferire l’aroma affumicato, faggio e carbonella che prendo dal panificio Boccia per la base.
Lo stesso pezzo a differenti stadi di cottura avrà sapori diversi; personalmente amo la carne al sangue, ma qui da noi in pochi la chiedono; comunque la manzetta prussiana rende bene anche ad una cottura mediana, mentre le razze italiane avendo meno grasso vanno cucinate per un tempo più breve. Per completare un po’ di sale e olio di oliva, noi preferiamo un olio siciliano”. Le bistecche (che si tratti di costata con osso, fiorentina o entrana) vanno senz’altro provate “in purezza”, mentre la selezione di tagliate viene presentata alla Rosa dei Venti in abbinamento con porcini, rucola e scaglie di Grana o ancora fonduta di gorgonzola e noci… A completare l’offerta anche una interessante proposta per chi ama la carne di maiale, il Tagliere di maialino grigio, che consente di assaggiare diversi tagli, costata, salsicce, pancetta e capocollo, tutto alla brace. Da gustare a secondo della stagione nel confortevole ambiente con il camino o in quello più ampio che offre un affaccio spettacolare sul golfo di Napoli, le isole di Procida e Vivara, il Castello Aragonese, praticamente a volo d’uccello: imperdibile e aggiunge bellezza ai piaceri della tavola…
La Rosa dei Venti
via Testa 42 | Barano d’Ischia – Tel. 081 902297
FB: ristorante la rosa dei venti ischia
