IN TANTI “PARLANO” DI MOZZARELLA FRESCA, IL CASEIFICIO DE MARTINO, INVECE, LA PRODUCE DAVANTI AI VOSTRI OCCHI!…
Arriva a Ischia un privilegio che finora era concesso solo a chi abitava in terraferma, acquistare mozzarella di bufala direttamente presso il caseificio, evitando così lo stress termico dovuto all’obbligatorio trasporto del gustoso latticino in celle frigorifere. E questo è fondamentale per un prodotto che dà il meglio di sé assaporato freschissimo e a temperatura ambiente. Tutto ciò è possibile grazie al caseificio De Martino, aperto da qualche mese a Piedimonte, Barano. In posizione comoda, sulla strada, con una piazzola che consente il parcheggio, è guidato da Ciro De Martino, mastro casaro napoletano la cui famiglia si tramanda l’arte della lavorazione del latte di bufala da 5 generazioni. E che con l’apertura di Ischia Gourmet si lancia in una nuova sfida: invertire il classico processo che vede la produzione della mozzarella e di tutta una serie di latticini e formaggi freschi effettuata solo in continente per poi trasportarli successivamente nell’isola. “Mi piace l’idea di fare il contrario e di consentire così, a ischitani e turisti, di poter provare il sapore della mozzarella appena prodotta, senza passaggi intermedi fra la produzione, che avviene nel caseificio interno al punto vendita, e l’acquisto.” – racconta Ciro. Altra scelta interessante è quella di aver reso i suoi prodotti, sia a base di latte bufalino che vaccino, adatti a chi non digerisce il lattosio. Tutto il latte, infatti, riceve a monte il trattamento per scindere il lattosio, il principale zucchero presente nel latte in due zuccheri semplici, in modo che tutto ciò che esce dal caseificio De Martino possa essere mangiato anche dagli intolleranti. E la scelta è davvero ricca. Quotidianamente arriva il latte dagli allevamenti della piana del Sele (dove peraltro Ciro ha anche qualche bufala sua) per essere lavorato seguendo i classici passaggi che conducono alla nascita del latticino più famoso e amato al mondo. Prima il latte (di bufala per la mozzarella, di mucca per il fiordilatte) viene pastorizzato, poi cagliato e matura per 4 ore, quindi si fila e si realizzano tanti formati; segue il passaggio essenziale nella salamoia, che serve a conferire la tipica salatura che contraddistingue in particolare la superficie esterna della mozzarella. Che, infine, esce dalla salamoia e viene posta nel liquido di governo anch’esso leggermente salato per essere incartata Per la mozzarella di bufala al 100% e mista bufala e latte vaccino, accanto al tipico formato rotondo in tante le pezzature, dai 10 gr delle ciliegine fino al mezzo chilo e a salire anche fino a 2 chili e mezzo, sono disponibili trecce, stracciatella, figliata (una grande mozzarella che contiene tante ciliegine), solo latte vaccino invece per il fiordilatte, mentre la provola affumicata si produce in entrambe le versioni; e ancora ricotta (dal gusto molto delicato), primo sale, caciottine farcite in tanti sapori, per esempio con mandorle di Avola, pistacchio di Bronte, tartufo del Trentino, peperoncino; e Ciro De Martino ha in progetto di creare anche formaggi stagionati come caciocavallo e provoloni. La mozzarella di Ischia Gourmet ha un bell’equilibrio fra la crosta sapida al punto giusto e la parte interna più dolce; giusta consistenza al morso, segno di ottima lavorazione, pasta succosa e persistenza del sapore in bocca completano le peculiarità di questo prodotto che è una bontà indiscussa del patrimonio gastronomico della Campania. E grazie alle funzionali confezioni per far viaggiare al meglio i latticini, possono portarlo con sé preservandone bene le caratteristiche anche i turisti in vacanza nell’isola.
ICITY54
