Tuesday, October 27, 2020

Lontano dai fornelli Nunzio Calise non ci sa stare, e lo ha capito prestissimo, quando ha scelto di trascorrere le sue estati di adolescente nella cucina di Umberto a mare, a Forio, piuttosto che andare in spiaggia. E lì, uno dei più rinomati ristoranti ischitani, ha passato ben 8 anni, arrivando a diventare secondo dello chef. Poi, inevitabile, la decisione di approfondire le sue conoscenze sui prodotti come sui modi di gestione di un ristorante. Attraverso un preciso percorso fatto di stage e lavoro in strutture prestigiose in Italia (Abruzzo, Toscana, Sicilia, Umbria, Piemonte) e all’estero. “Li ho individuati in base alle loro specificità. Per esempio, volevo esplorare il mondo delle carni e sono andato al ristorante Castello di Casigliano, vicino a Terni, dove ho imparato a lavorare selvaggina, volatili, cacciagione con lo chef Maurizio Buda. Con Diego Rigotti, stellato, ho trascorso due stagioni – e fu lui stesso a chiamarmi”. E ancora stage da Heinz Beck, mostro sacro della cucina, pluristellato, alla Pergola di Roma e da Oliver Glowig (che allora dirigeva il ristorante gourmet del Capri Palace, L’Olivo, oggi saldamente in mano a un altro importante chef di origine ischitana, il bistellato Andrea Migliaccio). L’elenco è ancora ricco: il ristorante Armani a Milano, un ritorno nell’isola con una stagione all’Albergo della Regina Isabella e una stagione anche al Mosaico, allora guidato dallo stellato Nino Di Costanzo. Intensa l’esperienza al Flocons de sel di Megève, sulle Alpi della Savoia francese, tristellato, un vertice della cucina a livello internazionale, insomma: “in Francia lo chef è un dio”, dice Nunzio. “Alla Locanda del Pilone ad Alba ho imparato a conoscere e lavorare il tartufo (questa città è la capitale mondiale nella produzione del pregiato fungo) che lì si serve accostato al pesce come alla selvaggina”.

E mentre il suo aggiornamento è continuo (ultimo in ordine di tempo presso l’Accademia Gualtiero Marchesi), Nunzio Calise, insieme a Valentina e Mariano Amitrano, da due anni è alla guida de L’Altra Mezzanotte, al centro della Riva Destra, uno dei punti di riferimento della ristorazione a Ischia. Insieme hanno dato vita a un locale accogliente, dinamico e molto ragionato nelle scelte che determinano il menù (“con il mio staff ci mettiamo anche un mese a costruirlo”). A Nunzio piace lavorare sui piatti della tradizione – rassicuranti, conosciuti e amati – ripensandoli: nascono così primi come la genovese di mare, al posto della carne seppie, totani e calamari, che condiscono le pappardelle e ancora gli strangozzi con broccoli e tartare di gamberi, aggiunta alla fine a crudo, per un bel contrasto caldo-freddo o i paccheri farciti alla Norma, con provola, melanzane, pomodorini e basilico, fritti al momento in un’impanatura croccante e serviti su vellutata di pomodoro. Per il tortello in zuppetta di pesce, la sfoglia di pasta fresca viene riempita con ricotta di bufala di fuscella, a parte si prepara una piccola zuppa di pesce, con triglie, piccoli pesci di scoglio, polipetti, frutti di mare, su cui i delicati tortelli vengono adagiati: un equilibrio di mare e latticini, dolce e sapido. Il totano imbottito – un classicissimo partenopeo – lo cucina sottovuoto aggiungendo il ripieno dopo, in questo modo le carni sono più tenere e non si riducono. La spigola sfilettata cotta al forno con una panatura di prezzemolo e pane grattugiato che nasconde un crostaceo la propone su passata di pomodoro sorrentino, dolce, e datterini gialli, più acidi. Il pesce bandiera, invece, viene arricchito con scarola stufata con olive nere, capperi, acciughe, insomma come per la classica pizza di scarola napoletana, e infornato, a tavola arriva su una colatura di provola di Agerola, la più morbida e ricca di siero.