Monday, June 26, 2017

ROSARIA SORTINI

Alla Cucin ro’ Core, sulla via Borbonica, poco dopo la località Fango – l’ampia sala è un’antica cantina, all’esterno un patio arredato con tanto colore, piacevolissimo nella stagione calda – la chef Rosaria Sortini propone un menù ricco e coerente, che comprende tutto ciò in cui lei crede, in primo luogo la forte identità della gastronomia campana. Napoletana, ha scelto Ischia per aprire il suo primo ristorante, insieme al compagno Gianluca Russo, che segue la sala e la cantina: padroneggia con maestria le ricette storiche – dal riso con la verza alle polpette e braciole di carne cotte nel ragù, alle elaborazioni sul tema del baccalà – ma rielaborandole con tecniche attuali, molta attenzione al bilanciamento di sapori e consistenze e selezionando solo ingredienti di grande qualità. Inoltre, realizza nella sua cucina tutte le preparazioni e le lavorazioni necessarie a creare i piatti.

Sono proposti come antipasto lo sformatino di verza, che racchiude un morbido risotto con crema di verza e ‘tracchiulelle’ ovvero puntine di maiale (un taglio ricco di gusto, molto adoperato a Napoli dove entra anche nel ragù e nella minestra maritata), servito su una fonduta di parmigiano stagionato 36 mesi, e le polpette e braciole in ragù napoletano, sapori che riportano indietro nel tempo per un piatto nel quale Rosaria Sortini si attiene rigorosamente alla tradizione. Quindi, polpette di solo manzo, fritte e poi aggiunte alla salsa in cui cuociono anche le braciolette, imbottite con uva passa, pinoli, prezzemolo e pecorino, rosolate e sfumate con vino bianco. Il risultato sarà un intingolo che diventa tutt’uno con la carne, a sua volta tenera e gustosa.

Lo spesso filetto di baccalà norvegese, invece, viene fritto in tempura, che crea un guscio asciutto e friabile, e accompagnato con una crema di ‘papaccelle’, i piccoli peperoni invernali e cavolo bianco. Per i celiaci, la chef Sortini prepara i medesimi irresistibili fritti – oltre al baccalà, fiori di zucca, alici farcite con friarielli e provola o con prosciutto e provola – con una tempura a base di farina di ceci, e il successo è grande. Nel menù della Cucin ro’ core non poteva mancare la ‘madeleine’ di ogni napoletano che si rispetti, la genovese. Che viene preparata con cipolle di Montoro, diversi tagli di carne e prosciutto crudo, cotti a fiamma bassissima per 12 ore. Con la salsa si condiscono le candele spezzate a mano, in modo che i frammenti più piccoli di pasta siano parte integrante del piatto e si mescolino all’intingolo per un piacere del palato che va sperimentato. Fra i secondi, pesce, pezzogna, spigola, orata al forno con patate, al sale, acquapazza, ma anche tanta carne: la marchigiana brasata in padella con Aglianico, e poi cotta in forno per 6 ore a 150 gradi, costituisce il ripieno del raviolo aperto. Al momento del servizio i ravioli vengono nappati con la salsa all’Aglianico e serviti con pinoli tostati, fonduta di formaggio di vacca bianca, pecorino e parmigiano di vacca rossa, pepe indiano aromatico. Lo stinco di maialino di latte, invece, dopo essere stato massaggiato con olio e sale riceve una cottura sottovuoto lenta e dolce insieme a carote, cipolle, sedano. La carne si scioglie in bocca e viene servita con la sua salsa, che racchiude tutti gli aromi della carne stessa e delle verdure, e un cremoso di patate.

Molta fantasia nei dolci, che Rosaria realizza personalmente, questa volta propone due semifreddi, freschi e cremosi, piacevoli dopo piatti importanti come quelli appena raccontati. La farcitura del Bacio semifreddo richiama in tutto e per tutto quella del celeberrimo cioccolatino con il ripieno alle nocciole, all’esterno un guscio di cioccolato fondente al 72%, completato con una crema all’arancia. Il semifreddo al torrone è preparato con frutta candida, mandorle caramellate (fatte da lei!), uva passa, e arriva a tavola con marmellata di marroni e arance fresche. Nel segno della grandissima tradizione napoletana anche le pizze: il forno a legna lo guida Andrea Schiattarella, figlio della chef, che fa fare all’impasto una lievitazione di 36 ore per garantire la digeribilità e poi tante farciture, da quelle tipiche a quelle più creative come la “Maschera ‘e Pulicenella” ripiena di tantissima ricotta e con sopra provola, prosciutto, rucola e scaglie di parmigiano.

Via Borbonica, 84 – Lacco Ameno

Info. 081. 980536

FB A’ Cucin ro’ core