Monday, November 11, 2019

Text_ Silvia Buchner Photo_ ICity Agency

STILE BISTROT E I PIATTI DELLO CHEF ALESSANDRO NISTRI, CREATIVO MA CON EQUILIBRIO, PER QUESTO LOCALE NEL CUORE DI LACCO AMENO, CHE COSTITUISCE UNA BELLA NOVITA’.

Raffinata rivoluzione al Terra Madre di Lacco Ameno, che rimodula la sua mission con l’arrivo del determinatissimo e creativo chef Alessandro Nistri, che potrete vedere all’opera nella sua cucina con le pareti in vetro. Per gli ambienti, rivisitati in funzione dell’attività di ristorazione, il patron Salvatore Sirabella, che lo guida insieme alla sorella Carla, ha scelto uno “stile bistrot”, attento ai dettagli e accogliente – e lo spazio esterno è molto carino. Lo chef ama lavorare sulle combinazioni di dolce-salato-amaro-aspro e sulla rielaborazione di piatti della cucina del Sud che, grazie all’uso di tecniche ricercate, rivivono nell’accostamento di consistenze e sapori inattesi. Dopo tante esperienze nell’isola e fuori, sia in Italia che all’estero, Nistri ha scelto di rifarsi decisamente alla Terra dove è nato, Ischia, con le sue stagionalità, le verdure, il pesce per i piatti che compongono il menù. Tutte le preparazioni, assai curate, dal gelato alle salse, alle tante tipologie di pane che si possono assaggiare – i grissini tirati con semi di papavero, panini al finocchietto, al latte, al riso venere, la focaccia al pepe rosa, il pan brioche, i taralli – portano la firma di Terra Madre. Si può iniziare con una caprese speciale, in cui la mozzarella di bufala De Martino, davvero freschissima, perché prodotta ogni giorno direttamente nell’isola dal caseificio Ischia Gourmet che si trova a Barano, viene accompagnata da un gazpacho freddo, pomodorini ciliegino confit, gelato al basilico aromatizzato con parmigiano e origano e una cialda di pane. Primi che fanno parte della tradizione, dagli spaghetti alle cozze alla pasta e patate trovano inediti, riusciti abbinamenti. In questo caso, la pasta mista viene condita con un intingolo preparato con gamberi e il loro carapace e adagiata su una soffice spuma di patate. Un gel di basilico, uno di provola di Agerola e una granita (fredda) di patate viola conferiscono al piatto i sapori che lo identificano, ma in consistenze diverse rispetto alla ricetta originaria. Attento il trattamento delle carni (che siano di mare o di terra): per esempio, una crosticina dorata avvolge il trancio di tonno (solo da un lato anche impanato con un mix di liquirizia e pane grattugiato), il cui sapore viene esaltato dalla cottura tataki, per cui al centro sarà ancora crudo ma tiepido; lo condisce una salsa pizzaiola preparata a freddo, per conservare profumi e freschezza del pomodoro, mentre i cipollotti preparati con aceto e miele danno dolcezza e acidità. Ma è da provare anche il ‘tonno’ di coniglio, ispirato a una antico modo di conservare la carne di coniglio affine al tonno sott’olio: Nistri rinnova il metodo adoperando metodologie moderne per un piatto in cui le carni bianche morbide e profumate da aglio, timo e rosmarino vengono servite insieme a scarola riccia con uvetta e pinoli. Bella anche la proposta di dessert, rigorosamente di preparazione propria, che riflettono la cura nella ricerca degli accostamenti di tutto il menù: che siano a base di cioccolato o di frutta, il tocco speciale, che non ti aspetti c’è sempre. Da accompagnare sempre con un ottimo bicchiere di vino, anche al calice.

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