Thursday, November 26, 2020

Food-UN GOURMET D’AMARE

n.10/2006

Photo: Redazione Ischiacity
Text: Redazione Ischiacity

 

Per estensione, numero di piscine, quantità di persone che quotidianamente li frequentano i giardini termali Poseidon detengono più di un primato fra le strutture turistiche di Ischia. E sicuramente uno degli elementi notevoli all’interno del complesso sistema dell’ospitalità di Poseidon è costituito dalla ristorazione, che negli anni ha assunto sempre maggiore spazio e importanza, dimostrando che la scelta della famiglia Staudinger, che ormai circa 20 anni fa diede allo chef appena assunto “carta bianca”, era quella giusta.
Dietro il successo di un meccanismo perfettamente oleato che nei mesi ‘caldi’ soddisfa le esigenze di una media giornaliera di 2000 persone c’è infatti un signore gentile che viene dalla Valtellina e che, al primo impatto, sembra aver conservata intatta una certa riservatezza che consideriamo tipica della gente del Nord. Ma solo al primo impatto…
Quando, infatti, si comincia a parlare con Giovanni Zeglio, chef responsabile del ristorante self service dei Giardini Poseidon, emergono l’amore e il rigore che investe nel fare il suo lavoro, l’orgoglio per quello che insieme ai 37 collaboratori riesce a organizzare. E poi emerge una personalità piena di interessi, acuta nei giudizi ma ricca dell’equilibrio che viene dall’esperienza, che si è integrata nella realtà isolana e più in generale meridionale, cogliendone il meglio, dal punto di vista gastronomico ma evidentemente non solo, perché per comprendere a fondo il modo di mangiare di un luogo devi essere disposto a comprenderne anche la mentalità e la cultura e questo a lui è riuscito certamente.
La sua carriera è iniziata nella conduzione alberghiera, salvo poi optare per la cucina; come cuoco approda quindi a Ischia nel 1975 e lavora nella ristorazione di alcuni alberghi dell’isola fino al 1988, quando appunto lo chiama la proprietà di Poseidon. Ed è significativo che dovendo occuparsi di un ramo che gli era sconosciuto come il self service, si documenti sulle migliori strutture di questo tipo in giro per l’Italia e le visiti scrupolosamente per apprenderne tecniche e segreti.
Giovanni Zeglio è stato testimone, dall’osservatorio privilegiato costituito dai 3 punti di ristoro all’interno del Poseidon, dei grandi mutamenti del turismo ischitano. Quando fu assunto qui, 18 anni fa, i tedeschi erano i frequentatori assidui di Poseidon; poi però il pubblico nazionale è cresciuto sempre più e oggi il Poseidon parla soprattutto italiano e così la sua cucina, che ha modificato profondamente la propria offerta per calibrarla sui gusti della nuova clientela. Così la storica Grotta del Vino, nata come mescita, si è evoluta in locale rustico dove gustare antipasti e specialità di salumi e formaggi tipici prodotti nella penisola, da accompagnare con vini soprattutto isolani; il Caffè a Mare, dedicato prima al rito ‘sacro’ per i tedeschi della pomeridiana torta con cappuccino è stato convertito in paninoteca e pizzeria, secondo gusti giovani e internazionali. E poi il ganglio centrale, il ristorante self service, che ha sostituito il limitato numero di proposte di cucina tradizionale con una scelta davvero ampia. Ogni giorno, infatti, è possibile spaziare tra 5 antipasti, 8 primi piatti, 13 secondi di carne, 12 di pesce, una decina di contorni, che in parte cambiano quotidianamente. Uno degli aspetti più interessanti della cucina di Poseidon consiste nel fatto che chi la dirige deve considerare e risolvere gli inevitabili problemi pratici posti dal fatto di servire qualche migliaio di pasti (quindi bilanciare l’offerta, tenendo conto dell’esigenza dei clienti di tornare presto alle piscine dopo il pranzo, costruire un menù di immediata comprensione, ridurre il più possibile i tempi di attesa), conciliandoli con l’obiettivo dichiarato, e raggiunto, di mantenere sempre un alto standard di qualità, pur trattandosi di un self service, considerato la ‘cenerentola’ della ristorazione. Così, a parte alcuni piatti già pronti, molti vengono preparati in realtà al momento come in un vero ristorante. E poi, leggendo il menù, subito all’occhio il tocco dello chef Zeglio, che consiste nell’essere riuscito a introdurre qui da noi elementi caratteristici della terra da cui proviene. Sono, infatti, tipici del Nord gli abbinamenti di carne e verdure con il riso che trasformano un secondo in piatto unico e il riscontro di questa iniziativa tra il pubblico è stato notevole. D’altra parte, il nostro si è aperto completamente alla cucina meridionale, di cui ha imparato ad apprezzare le materie prime, in particolare il pesce e gli svariati modi di utilizzare il pomodoro, e poi è affascinato dall’olio, – lui che è cresciuto con il burro – al punto che da recarsi regolarmente in Puglia per scegliere di persona quello che userà nelle cucine di Poseidon.
Seleziona con scrupolo e allo stesso tempo vera passione anche gli altri prodotti: dalla pasta, che preferisce fresca (piace di più e cuoce in pochissimo tempo) e che gli viene fornita da un piccolo pastificio nel sud della Campania, alla mozzarella di bufala (ha girato una cinquantina di caseifici per capire come si produce) e non manca di recarsi alle fiere del settore. Sembra proprio che lo spirito con cui Giovanni Zeglio ‘vive’ la cucina, anche nel privato, si possa riassumere nella parola contaminazione, di sapori e tradizioni, ed è racchiuso in un aneddoto che ci racconta. È il 14 di agosto e pensando alla Valtellina decide di farsi una polenta con lo spezzatino: la offre agli amici e anche se non è proprio la stagione giusta viene gradita molto, al punto che gliela chiedono nuovamente. Solo che questa volta decide di accostare la polenta a uno spezzatino di astice con pomodori ischitani! Da allora è tradizione offrirla ogni anno a Ferragosto e ugualmente i suoi amici amano il ragù di totani e funghi porcini, che gli piace servire con gli ziti spezzati, tipicissima pasta napoletana.

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