Wednesday, August 21, 2019

L’ASSISTENTE IDEALE IN CUCINA

Text_ Silvia Buchner

Un tandem che consente di avere in 2 mtq un sistema di cottura e lavorazione del cibo altamente performante, e assolve a tutte le esigenze di una cucina professionale, così versatile che è perfetto sia per un ristorante con lo spazio cucina molto piccolo (come accade spesso nei centri storici), che per una struttura ampia e per una sala con tanti coperti (come nel caso degli alberghi). Queste in sintesi le performances garantite da Naboo e Neo, il sistema di cottura multifunzione e l’abbattitore, e all’occorrenza mantenitore e apparecchio di cottura, ideati da Lainox, azienda della multinazionale Ali Group – colosso italiano che opera da tempo nel settore della ristorazione, coprendone quasi ogni ambito, dalla preparazione e cottura dei piatti al lavaggio, dalla refrigerazione alla gelateria, dalla panificazione al caffè. Lainox ha come settore di specializzazione la progettazione di forni e si distingue per i forti investimenti nell’innovazione. A Ischia le macchine Lainox sono distribuite in esclusiva dalla FASAM di Massimiliano Pisani, con sede a Testaccio nel comune di Barano, importante punto di riferimento nell’isola per chi fa ristorazione professionale grazie all’assortimento di marchi che offre.

Naboo, che presenteremo nello specifico in questo articolo, fa parte di una nuova generazione di forni combinati, realizzati da staff di ingegneri e chef che conoscono a fondo le esigenze di chi sta in cucina. La mission per cui Naboo è stato creato, infatti, è di raggiungere obiettivi da cui oggi una cucina professionale non può prescindere, quali uniformità e costanza di risultati, razionalizzazione del lavoro che permette di abbattere gli sprechi, riduzione del consumo di energia ed acqua, migliore impiego del tempo a disposizione. Con indubbi vantaggi sia economici che di qualità della vita per chi lo adopera. Senza mai limitare, però, la necessità di personalizzare le preparazioni che tutti gli chef hanno, anzi la duttilità di uso e le tante possibilità che questi dispositivi offrono valorizzano tali aspetti.

Naboo concentra in uno spazio ridotto un sistema di cottura in verticale multilivello (alimentato a gas o elettricamente), che consente di eseguire il lavoro per il quale normalmente occorrono fuochi, friggitrice, piastra, bollitore, affumicatore – unica preparazione che resta appannaggio dei fuochi è la cottura della pasta secca. Tutti questi sistemi di cottura sono gestiti attraverso un software che supporta in ogni fase l’operatore, grazie ad un’interfaccia identica nelle funzionalità (menù, icone, files) a quella che si usa quotidianamente su smartphone o tablet, facile e veloce da apprendere e gestire. Grazie al wi-fi Naboo è costantemente connesso alla rete e al cloud che Lainox ha lanciato nel 2018, novità assoluta nel settore dei forni professionali, e che offre una gamma davvero ampia di opzioni lavorative – come vedremo.

Iniziamo dalle caratteristiche del forno. Naboo lavora a convezione (con la classica aria calda), ma consente di controllare l’umidità con il brevetto fast dry: in tal modo, la stessa macchina potrà realizzare fritti e pane croccanti, gratinature e grigliati, ma pure cotture lunghe a bassa temperatura (con tutti i vantaggi che questo procedimento dà) e al vapore (regolabile da 30° a 130° e quindi ideale per tante preparazioni, dal creme caramel alla lavorazione dei surgelati), inoltre mantiene in temperatura (65°, secondo le regole dell’haccp) i cibi pronti in attesa del servizio. I piani del multilivello permettono di realizzare cotture diverse con temperature simili e quindi compatibili (anche grazie al sistema autoclima che impedisce agli odori di mescolarsi), cucinando contemporaneamente, per esempio, le spigole all’acqua pazza, la frittura, rifinendo gli apetizer per l’aperitivo e grigliando. Si tratta di programmi di cucina automatica: una volta impostati (nella memoria del Naboo esistono già le cartelle con i macro gruppi di cotture multilivello, quindi accedere a questa funzione è semplicissimo), attiverà da solo i diversi livelli su cui si trovano le teglie da cuocere a secondo dei tempi necessari, ma è possibile creare cartelle personali e il sistema guida l’operatore e lo corregge al fine di caricare soltanto ricette e piatti con cotture che si possono eseguire insieme. Avvisando con un segnale sonoro quando la teglia è pronta. Si eviteranno, così, tempi morti, carichi parziali, errori, consumi inutili con un risparmio di oltre il 30% di tempi di produzione rispetto ai sistemi tradizionali con griglia e friggitrice. Inoltre, con la funzione just in time Naboo avvisa quando inserire le singole teglie per poterle sfornare allo stesso momento (funzione assai utile per chi fa banchettistica,e quindi deve servire molte persone contemporaneamente).

Ma c’è di più: il sistema di cottura intelligente di Naboo mette a disposizione del cuoco nella memoria del forno accanto ai programmi di cottura addirittura ricette vere e proprie, con informazioni complete su ingredienti, istruzioni, accessori, storia del piatto e se ne può visualizzare la presentazione. Ciò non significa che gli chef non debbano più essere creativi: è possibile, infatti, attingere ai suggerimenti del Naboo ma anche personalizzare l’archivio delle ricette inserendo le proprie in memoria, impostando temperature (anche al cuore del piatto, grazie alla sonda in dotazione), livello di umidità, tempi e modi di cottura per ciascuna lavorazione e in funzione delle dosi. Così si avranno a disposizione nuove preparazioni che andranno ad arricchire l’archivio del Naboo. Le ricette del singolo forno, quelle proposte dall’azienda e quelle aggiunte dallo chef, vengono tutte archiviate nel My Naboo del proprio forno; ma se si desidera ampliare il repertorio di piatti, si entra in My Nabook, un cloud esterno sempre connesso al forno: iscrivendosi si avrà a disposizione un Portale Chef dove salvare e gestire le ricette personali, sperimentare appunto nuove ricette presenti nel Cloud (periodicamente aggiornato) da scaricare liberamente, sincronizzare e gestire eventualmente più Naboo collegati, scaricare i dati haccp, visualizzare video ricette e video tutorial. Naturalmente, si possono creare ricette al 100% personalizzate da inviare via internet al My Naboo anche da supporti come computer, tablet, smartphone, quindi è possibile farlo anche stando a migliaia di chilometri di distanza da dove il forno si trova. E ugualmente a distanza si possono organizzare nuovi menù, unendo contenuti propri e residenti sulla macchina, e addirittura controllare il lavoro che il forno sta eseguendo.

Per creare e inserire una nuova ricetta, si va nella sezione apposita, si riempie una serie di voci (ingredienti, accessori) e si inseriscono i cicli di cottura, uno o più, e la foto del piatto, in modo che i collaboratori possano vederlo ed eseguirlo correttamente. Abbattendo così la possibilità di incorrere in errori. Pensiamo, per esempio, di aggiungere al MyNaboo la preparazione del coniglio all’ischitana, che necessita di diversi passaggi: ha bisogno della rosolatura (primo ciclo), per cui si imposta il tempo, il livello di umidità, la velocità della ventola; segue (secondo ciclo) la cottura vera e propria: si deve aumentare il livello di umidità e si devono rendere tenere le carni, quindi si può scegliere di lavorare a temperatura più bassa. Quando la ricetta è completa, si salva nella memoria del Naboo e a quel punto, se necessario, può essere trasferita a tutte le macchine collegate ad un certo account. Quindi, per esempio, l’executive chef di una catena di ristoranti che lavorino con Naboo, può inviare anche alle altre macchine qualsiasi preparazione creata. Questo sistema consente di uniformare il lavoro eseguito dai reparti nelle diverse cucine della catena e garantire che tutti gli operatori realizzeranno piatti con il medesimo risultato. Naturalmente, si può organizzare in questo modo un intero menù che può essere inviato alla stampante per avere i cartacei da adoperare in sala. Naboo supporta inoltre la lista della spesa, inviabile anche con una mail ai fornitori. Inserendo, infatti, nelle ricette gli ingredienti e il numero di preparazioni, il software in dotazione calcolerà le materie prime necessarie. Insomma, lo chef ha un vero e proprio assistente virtuale, che redige (immettendo quantità e prezzi unitari della materia prima), quando richiesto, il costo economico del piatto. Ancora, la macchina monitora i consumi giornalieri energetici (gas o corrente elettrica), acqua e detergente.

I Naboo sono presenti negli istituti alberghieri italiani, li hanno adottati nelle più grandi strutture ricettive e il singolo chef grazie al proprio account personale dopo un certo tempo possiede un archivio personale che lo accompagna nelle strutture dove il sistema è in uso.

Insomma, il cloud My Nabook è la rivelazione del settore, e non è riservato solo ai possessori di un Naboo. Con la semplice registrazione al sito aziendale, infatti, ogni chef può accedere alle ricette del cloud e inserire le proprie: una scelta che apre il mondo Lainox alla comunità del cuochi.

Naboo è un sistema di cottura che diventa una mentalità, costituisce un investimento importante che consente di aumentare l’offerta del ristorante e la sua qualità, e insieme di avere sempre sotto controllo i costi e di poterli abbassare grazie alle tecnologie applicate all’interno del forno. Perché l’obiettivo ultimo di Naboo è far crescere il fatturato di chi lo sceglie e migliorare il suo lavoro quotidiano. Per tutte queste ragioni, è garantita una costante assistenza: mensilmente, si organizzano i Naboo Challenge, sfide che si tengono a Ischia presso il concessionario che ha l’esclusiva per l’isola FASAM, destinati ai potenziali clienti, ma anche chi già lo adopera; questi ultimi possono seguire anche i Naboo Experience, incontri per chi usa la macchina e vuole ampliare le proprie conoscenze. Inoltre, è attiva la Chefline telefonica, cui risponde l’application chef di ruolo, si tengono anche demo dedicate (mensili o settimanali); successivamente alla vendita è assicurata l’assistenza sulla start up della macchina, assistenza che può essere anche personalizzata in collaborazione con l’agente di zona, figura selezionata fra cuochi esperti in modo che conosca bene l’affascinante e complesso mondo della cucina.

Via Piano, 111 – Barano d’Ischia  – Tel. 081 990690

info@fasamsrl.it – FB: Fasam Srl Forniture Alberghiere