Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti
IN QUESTO RISTORANTE VICINISSIMO ALLA STAZIONE CENTRALE SI CELEBRANO DA 75 ANNI I RITI DELLA MIGLIORE CUCINA NAPOLETANA. CHE HANNO AFFASCINATO TUTTI, GENTE COMUNE E CELEBRITÀ, SEDOTTI DA PEPERONI RIPIENI E SPAGHETTI CON LE VONGOLE.
“Fuori Napoli è cambiata” – lo afferma deciso Salvatore il più giovane dei Giugliano, fondatori di uno dei più famosi ristoranti della tradizione napoletana, Mimì alla Ferrovia, aperto dal 1943. Eppure, nelle ampie sale – alle pareti le fotografie di celebrità e potenti (tantissimi e da tutto il mondo, da Totò a Gianni Agnelli a Michael Schumacher) che si sono seduti ai confortevoli tavoli in legno, coperti con tovaglie candide e hotellerie di sobria eleganza – si respira il profumo della cucina partenopea forte delle sue stratificazioni plurisecolari, ricca anche nei piatti apparentemente poveri – dagli ziti spezzati alla genovese alla pasta e patate con la provola, dagli spaghetti con le vongole alla minestra maritata, alle alici fritte. Insomma, da Mimì tutto sembra seguire quel ritmo certo e appagante che fa tornare tanti clienti abituali, per i quali devono essere sempre presenti in menù il peperone ‘mbuttunat, piatto simbolo del ristorante, cioè il peperone dolce, grigliato e riempito con fiordilatte di Agerola, caciocavallo, prosciutto, pane raffermo e gratinato al forno, ma anche pasta con i ceci, parmigiana, soffritto di maiale, piccante e profumato dall’alloro secondo la regola, baccalà. “Non ci possiamo permettere di sbagliare perché Mimì ha visto la storia di Napoli passare davanti e dentro. Dico la storia, perché questo quartiere è mutato, prima era ricchissimo (a un passo la stazione centrale, a breve distanza piazza Mercato e gli uffici del Tribunale che portano da Mimì tanti professionisti; un tempo vicino c’era anche un teatro di varietà, l’Orfeo, oggi naturalmente chiuso, dove hanno recitato mostri sacri dello spettacolo come Macario, Dapporto, Nazzari, ed erano tutti assidui di Mimì), adesso di giorno è una zona molto dinamica mentre la sera si trasforma, si svuota, diventa buia e noi siamo l’unico punto di riferimento rimasto. Sì, siamo sempre pieni, tuttavia non è semplice far venire i clienti da altri quartieri della città, Posillipo, Chiaia, il Vomero… Non stiamo sul lungomare, dove si va in primo luogo per il panorama e poi per mangiare, chi ci sceglie lo fa perché vuole provare (e riprovare) la nostra cucina”. A guardar bene, però, in un certo senso anche Mimì “cambia” e il cambiamento ha il bel volto aperto di Salvatore Giugliano, figlio di Michele (nipote del capostipite Emilio detto Mimì) che da tutta la vita, ha 84 anni, guida la sala (“mio padre ha in sé l’eleganza, il rispetto, la genialità tipici dell’essere napoletani”), insieme al cugino Michele dalla sua postazione dietro la cassa e ad uno staff di camerieri storici, diversi lavorano qui da oltre 30 anni, con un servizio che è rimasto fedele a quello del passato ed è parte dell’identità del locale. Cresciuto nel ristorante, Salvatore è andato via per una serie di esperienze necessarie e importanti, con lo stellato Paolo Barrale, da Quattro Passi a Nerano, altro punto di riferimento culinario d’eccellenza in Campania, con Antonio Mellino, “che mi ha insegnato come stare in una cucina”. E poi Nino Di Costanzo, bistellato Michelin ischitano: “Con lui c’è stata la svolta. Il suo rigore, la sua idea di come deve essere un cuoco mi hanno cambiato. Ho imparato i particolari che fanno la differenza, dalla realizzazione del piatto alla gestione della dispensa, a come muoversi nella cella frigorifera”. Adesso Salvatore segue ogni aspetto della cucina, dagli acquisti di materie prime alle innovazioni del menù e ha introdotto piatti di sua creazione, a iniziare dal raviolo di pesce. “Ce l’ho in carta da un paio di anni e non riesco a toglierlo, ha avuto un successo che non mi aspettavo. E’ la nostra prima pasta fresca e ho deciso di farcirlo, invece che in modo classico con la ricotta, con la spigola mantecata con limone semicandito e servirlo con una salsa di seppie e gamberi”. Affiancano il raviolo, fra gli altri, la palamita alla puttanesca, servita a crudo con capperi e olive disidratati, pomodori confit e un filo d’olio, la triglia cotta a bassa temperatura, farcita con fiordilatte e zeste di limone e ricoperta da fiore di zucca e saporite zucchine alla scapece…
Molto variegata la clientela, al di là dei personaggi famosi, ci si ferma da Mimì per un pasto veloce prima di prendere il treno, ma ci sono anche i turisti e chi desidera un percorso gastronomico: “Si tratta di un pubblico che ha esigenze differenti che dobbiamo capire al volo e soddisfare. In questo senso il lavoro è stimolante, adrenalinico! Facciamo tanti coperti – spiega Salvatore Giugliano – quindi la nostra deve essere una cucina lineare, snella nel servizio. Diversamente, dovremmo aumentare il personale; questo avrebbe una ricaduta sui costi delle portate e non è una cosa che ci interessa fare, dobbiamo avere ben presente che siamo in una zona popolare della città, e quindi i prezzi devono essere tenuti in un certo range”. In cucina la parola d’ordine è valorizzare la materia prima locale, il pesce povero, le verdure poco conosciute con i giusti abbinamenti. E, quindi, la scelta dei prodotti e fornitori è fondamentale, frutto di decenni di rapporti e di recenti scoperte: dai latticini – da Mimì la mozzarella di bufala viene servita in purezza – che sono del caseificio La Marchesa di Teverola, in provincia di Caserta, che a loro riserva una linea dedicata, al pesce, quello dei pescatori locali come palamita, bandiera, alici, sgombri proviene dalla pescheria “Azzurra” a porta Nolana, quello a carne bianca, per esempio la pezzogna, il branzino, lo portano pescatori di Ponza; il baccalà arriva da una baccaleria storica di porta Capuana. E le verdure da uno dei mercati rionali di Napoli, quello di Borgo S. Antonio (o’ Buvero), mentre la pasta prescelta è di un antico pastificio di Gragnano; l’olio extravergine di oliva, invece, di un frantoio di San Lupo, nel Beneventano. Produttori e prodotti della regione, quindi, al servizio di una cucina orgogliosa del proprio passato, del fatto che in tanti scelgano Mimì per conoscere i veri sapori napoletani, ma insieme attentissima ad aprirsi al nuovo, come del resto la città stessa è sempre stata.
Mimì alla Ferrovia
via Alfonso D’Aragona, 19/21 | Napoli
tel. 081 553 8525 – www.mimiallaferrovia.it
Mimì alla ferrovia – FB.Mimì’s La tradizione gastronomica di Mimì alla Ferrovia
