Monday, October 19, 2020

NINO DI COSTANZO

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ATTRAVERSO LA LINGUA FRANCA DELLA GRANDE CUCINA, DI CUI È UNO DEI PROTAGONISTI, È DIVENTATO DA ISCHITANO UN CITTADINO DEL MONDO, PUR TENENDO LO SGUARDO FISSO SULLA SUA TERRA QUANDO CREA QUELLA CHE È A TUTTI GLI EFFETTI UNA CUCINA D’AUTORE. I PIATTI CHE REALIZZA SONO IL RIFLESSO FEDELE DEL SUO MODO DI INTENDERE L’ESSERE CUOCO: “CHI VIENE A MANGIARE DA ME SI ASPETTA TANTO E BISOGNA DARGLI TANTO, NON ‘FUMO’ MA CULTURA, EMOZIONE, UN’ESPERIENZA DIVERSA DAL QUOTIDIANO”. PER OTTENERE TUTTO CIÒ PER LUI ESISTE SOLO UNA STRADA: DEVOZIONE, PASSIONE MANIACALE E FURIBONDA, DEDIZIONE TOTALE ALLA CUCINA E AL PIACERE DI FAR MANGIARE GLI ALTRI.

Una manciata di mesi da quando hai lasciato in accordo con la proprietà Il Mosaico del Terme Manzi di Casamicciola, ristorante che hai portato ad essere un bistellato Michelin nel giro di pochissimi anni. Cosa hai fatto in questo periodo?

Ho un’esclusiva con Kiton l’azienda di sartoria industriale che ha negozi a Zurigo, Instambul, Montecarlo, Parigi, per la quale realizzo eventi gastronomici negli show room e durante le sfilate.
Raccontami qualcosa sull’evento di cui si è tanto parlato, quando hai cucinato per Marc Zuckemberg, l’ideatore di Facebook.
Si è svolto a S. Francisco e non c’era solo lui, per esempio era ospite anche l’inventore di Instagram e i migliori cervelli della Silicon Valley: ho portato la mozzarella, gli spaghetti al pomodoro, le pizze fritte.
E la notizia che è stata data come certa in settembre, secondo cui saresti andato al ristorante già stellato La Sponda del cinque stelle Sirenuse a Positano?
C’è stata un’indiscrezione uscita sul Corriere della Sera. E’ vero, mi hanno contattato, è un grandissimo albergo, ma non è un lavoro per me, la clientela non italiana sceglie questi hotel più per la bellezza del luogo che per la ristorazione. Fanno tanti numeri, ma il mio lavoro è diverso, io cucino per dare emozioni agli altri, sensazioni diverse dal quotidiano. Dove ti piacerebbe lavorare?
Ho avuto offerte magnifiche, per esempio quella di imprenditori cinesi proprietari di una galleria d’arte che volevano realizzare uno spazio di ristorazione per venti persone dove anche lo chef era inteso come un artista. Li aveva affascinati il mio piatto “Le paste e patate” (Ndr. Riprende il tradizionale piatto della nostra cucina ma in un’elaborazione che ha una resa scenografica che richiama i quadri di Mirò), ma preferirei fermarmi nella mia terra, in Campania. La verità è che non credevo di valere cosi tanto dal punto di vista economico, ma un lavoro che economicamente mi dà tantissimo, ma personalmente non mi gratifica non fa per me, ho bisogno di fare cose che m facciano sentire bene. Qualche giorno fa lavoravo su una rivisitazione della salsa alla pizzaiola, abbinata ad una patata prima cotta in forno con spezie e poi fritta ed è uscito un risultato che mi ha sorpreso: è questa la strada su cui voglio continuare.
Cosa pensi della moda che si sta affermando di portare gli insetti anche nella nostra gastronomia?

La cucina vive anche di mode, adesso è il momento degli insetti, c’è stato quello di muschi e licheni: è giusto che ciascuno segua le sue convinzioni, io voglio andare avanti con le mie e credo che non ha senso portare a tavola ciò che non ci appartiene, preferisco esplorare, come ho sempre fatto, l’universo delle tradizioni culinarie e agroalimentari della mia terra. A me interessa molto apprendere tecniche di lavorazione diverse dalle nostre da applicare ai nostri prodotti, perché servono a far esprimere la materia prima al massimo, ma mi piace applicarle sulla tradizione culinaria del nostro paese, mi piace riscoprire il passato. I cuochi italiani devono mantenere vivo un patrimonio alimentare che è grandissimo, non mi piace quando vado a Tokyo, Barcellona, Parigi e trovo ristoranti tutti uguali fra loro, da non distinguere neppure dove ti trovi. Quando lo scorso inverno ho trascorso un periodo di lavoro e ricerca in Giappone, più che negli stellati ho preferito girare i ristoranti antichi, sono stato in uno che cucina solo anguilla, un altro solo pollo, dalla – cresta alle zampe passando per pelle e interiora, si mangia tutto, crudo e cotto, lo stesso per il pesce che si usa dagli occhi alle scaglie. Quali sono le tue priorità in questo momento? Sicuramente la ricerca delle materie prime: ho trovato un caciocavallo ed un culatello spettacolari in Irpinia, poi ci sono i tartufi, i formaggi soprattutto quelli con latte di bufala, quest’anno le bollicine italiane hanno superato quelle francesi, insomma l’Italia è ricca di prodotti eccellenti. Sono convinto che gli chef famosi hanno il preciso dovere di sostenere i piccoli produttori che peraltro sono fondamentali per realizzare piatti di grande qualità e poi sto lavorando per valorizzare cibi molto poveri, per
esempio pesci che addirittura si buttano.
Mi racconti in cosa consiste la tua collaborazione con il ristorante Mimì alla ferrovia, famoso a Napoli per i suoi piatti della più ortodossa tradizione partenopea?
Infatti, siamo molto amici, voglio un gran bene a quella famiglia e abbiamo realizzato insieme tre piatti che sono simboli della cucina napoletana, i peperoni imbottiti, il sartù di riso e la parmigiana di melanzane. I clienti chiedevano sempre di poter portar via i loro peperoni e allora si è pensato di ideare delle confezioni speciali
che sono in vendita anche nell’aeroporto di Capodichino in cui i piatti si mantengono per oltre 20 giorni grazie all’atmosfera protetta, senza alcuna aggiunta di conservanti. Ho rielaborato le ricette rendendole più leggere, e andando incontro alle esigenze di vegetariani e celiaci. Per esempio, abbiamo tolto il fiordilatte dalla parmigiana preparandola come faceva mia nonna: solo melanzane, pomodoro, parmigiano e basilico; il sartù lo abbiamo reso vegetariano condendolo con una genovese senza carne.

La cucina vive anche di mode, adesso è il momento degli insetti, c’è stato quello di muschi e licheni: è giusto che ciascuno segua le sue convinzioni, io voglio andare avanti con le mie e preferisco esplorare l’universo delle tradizioni culinarie e agroalimentari della mia terra.

Con i miei piatti voglio far comprendere l’eccezionale qualità delle materie prime italiane; anche quando cucino in paesi come la Francia che hanno un’altissima cultura gastronomica, porto con me i nostri prodotti, dal pomodoro del piennulo alla pasta.

Interview_Silvia Buchner | photo_archivio Manzi