Tuesday, October 27, 2020

GIANCARLO LO GIUDICE

GARDEN & VILLAS RESORT

 

PROFUMATA, RICCA DI GUSTO E ALLO STESSO TEMPO EQUILIBRATA,

ELEGANTE NELLA PRESENTAZIONE, LA SUA E’ UNA CUCINA MOLTO PENSATA,

CON IL GIUSTO TOCCO DI INVENTIVA. PER RACCONTARE IL SAPORE DEL SUD.

 

 

 

 

Ama realizzare una cucina mediterranea Giancarlo Lo Giudice, in cui siano presenti e riconoscibili le tradizioni (che vuol dire materie prime, accostamenti di sapori, modi di trattare i prodotti) e lui ne stratifica diverse nella sua cultura di chef, muovendosi fra Sicilia e Campania. Palermitano, sposato con un’ischitana, due bambini, ha lavorato molto in Sicilia con la famiglia Polito, in particolare al Therasia Resort Sea & Spa a Vulcano, anche al fianco dello chef stellato Crescenzo Scotti. Poi il trasferimento a Ischia e, da quest’anno, guida la ristorazione nel suggestivo Garden & Villas Resort di Rita e Luigi Polito, a Lacco Ameno. Un’oasi di verde davvero ampia e curatissima circonda la struttura, articolata in nove ville. Lo Giudice segue tutta la ristorazione a partire dalla prima colazione, assai variegata nelle sue proposte e nella sua cucina si prepara anche il pane. E’ possibile per chi non soggiorna al Garden & Villas Resort riservare un tavolo nella luminosa sala ristorante affacciata sulla piscina e provare i piatti dello chef Lo Giudice. L’origine siciliana si sente leggermente quando parla; e poi viene fuori pian piano nei suoi piatti, come una nota di fondo che si porta dentro, negli ingredienti che sceglie e nel modo in cui li lavora. Al Garden & Villas Resort ha impostato un menù dai sapori freschi, in cui quelli siciliani, più decisi, si stemperano in quelli che considera più delicati della sua terra d’adozione. Per esempio, il vermicello con alici, zeste di arancia, pane raffermo, mandorle e pinoli tostati, ispirato alla pasta con le sarde che però ha toni molto più forti. E ancora, tartare di tonno, condito solo con extravergine del Cilento, mandorle, tipiche della sua isola, menta, ristretto di arancia e limone, e frutta, la cui dolcezza equilibra la sapidità del pesce. Oppure il risotto ai gamberi e scorza di cedro: Giancarlo spiega che quelli del Tirreno sono eccezionali per il crudo, ma quelli di Mazara, dal colore più intenso e più decisi nel sapore, sono perfetti nel risotto e con le loro teste si prepara un ottimo fumetto. Sapori agrodolci, invece, nei paccheri al baccalà mantecato con pesto di pistacchi di Bronte e cipolle caramellate. Ma allo chef piace lavorare anche la carne: piatto in primo luogo bellissimo nella presentazione il lombo di agnello con ristretto al Nero d’Avola, delle cui carni lo chef apprezza il gusto pieno. Viene cotto a bassa temperatura sottovuoto con senape e spezie, poi scottato in padella e servito su purè al timo limonato e zenzero. Negli antipasti propone un tipico ‘street food’ di Palermo, le panelle, focaccine fritte fatte con farina di ceci, e ancora crocchettine di patate e caponata di melanzane, condita con cipolle, olive, capperi, sedano, aceto, zucchero, entrambi piatti della sua Sicilia. Parmigiana rivisitata, infine, nella farcitura dei ravioli: melanzane e fiordilatte senza pomodoro, serviti su una mousse dello stesso vegetale.