Tuesday, October 27, 2020

ROSARIA SORTINI

RISTORANTE A’ CUCIN RO’ CORE

 

Le radici sono affondate nella più solida tradizione partenopea, quella che ha costruito i suoi ricettari in secoli e secoli, creando sapori e piatti che appartengono alla cultura del nostro Paese; il cuore però è quello di una donna giovane, che ha scelto di essere chef nonostante la sua famiglia d’origine non fosse completamente d’accordo, e che è a suo agio fra le prestigiose radici, appunto, e il bisogno di innovare e adeguare la sua cucina a gusti ed aspettative che sono mutati. Rosaria Sortini, bella 38enne, 3 figli e una vocazione per la cucina scoperta giovanissima, dopo tante esperienze a Napoli, ha scelto Ischia per aprire il suo primo ristorante, insieme al compagno Gianluca Russo. Alla Cucin ro’ Core, sulla via Borbonica, nell’affascinante spazio di una vecchia cantina tipica con il patio arredato con tanto colore, propone un menù ricco e coerente, che comprende tutto ciò in cui lei crede, in primo luogo la forte identità della gastronomia campana. Declinata in piatti che riprendono le vecchie ricette, spesso dell’area vesuviana, ma realizzate con tecniche attuali, come la cottura a bassa temperatura, con molta attenzione al bilanciamento di sapori e consistenze, ideando variazioni che rispecchiano la sua creatività. Come le uova alla monachina che arrivano a tavola in un evocativo tegamino. Antico piatto napoletano, nella versione proposta alla Cucin ro’ Core l’uovo sodo viene diviso in due, il tuorlo si unisce a una besciamella densa e il mix va a farcire le due metà rassodate, che poi vengono unite di nuovo, impanate e fritte. Lo accompagna una vellutata di zucchine e un piccolo “pane” che è, in realtà, la buccia della zucchina stessa sottoposta a un trattamento molecolare che le dà una consistenza aerea e soffice e che va intinto nella vellutata, a memoria della classica “scarpetta”. Ancora, la parmigiana di melanzane di Rosaria Sortini è quella classica, ma invece della salsa di pomodoro viene condita con il celebre ragù napoletano. Ma dalla sua cucina esce anche la parmigiana di baccalà, dove si gioca sul contrasto fra dolcezza della verdura e sapidità del pesce: due strati di melanzane fritte racchiudono un abbondante ripieno di baccalà insaporito con erbe aromatiche, il tutto ricoperto da una salsa di S. Marzano. Il baccalà, ingrediente molto amato da Rosaria, unito alle patate farcisce anche i ravioli di sola farina e acqua (questo impasto, senza uova e senza patate un tempo si usava per i veri gnocchi napoletani, ci spiega), una sfoglia leggera che fa sentire di più la farcia. Il condimento è costituito da pomodorino fresco e baccalà fritto con la sua pelle croccante. Carne marchigiana brasata in padella con Aglianico, e poi fatta cuocere in forno per 6 ore a 150 gradi, in modo che divenga tenerissima, costituisce il ripieno del raviolo aperto. Al momento del servizio i ravioli vengono nappati con la salsa all’Aglianico e serviti con pinoli tostati, che danno croccantezza, fonduta di formaggio di vacca bianca, pecorino e parmigiano di vacca rossa, pepe indiano aromatico. Nel menù della Cucin ro’ Core non poteva naturalmente mancare la ‘madeleine’ di ogni napoletano che si rispetti, la genovese. Che viene preparata con cipolle di Montoro, diversi tagli di carne e prosciutto crudo, cotti a fiamma bassissima per 12 ore. Con la salsa si condiscono le candele spezzate a mano, in modo che i frammenti più piccoli di pasta siano parte integrante del piatto e si mescolino all’intingolo per un piacere del palato che va sperimentato. Fra i secondi, tanto pesce, pezzogna, spigola, orata al forno con patate, al sale, acquapazza, grandi classici insomma, ma va segnalato anche il filetto di spigola piastrato e poi passato in forno con stracciata di bufala e couscous di verdure, che vengono tagliate finissime e cotte brevemente per conservare la consistenza. Gioca sulle consistenze anche la trilogia di polpo, che viene proposto in morbido, finissimo carpaccio con crostini di pane agli agrumi, indorato e fritto, più consistente in bocca, e infine grigliato. Da accompagnare con il bagnetto verde, salsina di mollica di pane ammorbidita nell’aceto bianco, prezzemolo, aglio, capperi ed extravergine che dà un fresco tocco di acidità. Creatività nei dolci, come la girella: pan di Spagna farcito con ricotta di bufala al pistacchio e servito con salsa di cioccolato amaro al 72%, granella di pistacchio e fragoline, e intramontabili golosità come il tortino al cioccolato a cuore caldo, avvolto da una panatura di nocciole e servito su una crema inglese. Nel segno della grandissima tradizione napoletana anche le pizze: il forno a legna lo guida Andrea Schiattarella, figlio di Rosaria, che fa fare all’impasto una lievitazione di 36 ore per garantire la digeribilità e poi tante farciture, da quelle tipiche a quelle più creative come la “Maschera ‘e Pulicenella” ripiena di tantissima ricotta e con sopra provola, prosciutto, rucola e scaglie di parmigiano.

 

 

Text_ Silvia Buchner  Photo_ Riccardo Sepe Visconti

 

 

Via Borbonica, 84 – Lacco Ameno

Info. 081. 980536

A’ Cucin ro’ Core