Friday, December 13, 2019

I DOLCI DI CAREDDA

 

Di lui dicono che al posto del sangue ha il cioccolato. Della migliore qualità, che valuta strofinando la superficie con le dita e sentendo il profumo che sprigiona: per Enrico Caredda l’arte della pasticceria è un’autentica vocazione, che ha dentro fin da ragazzino. E che ha coltivato attraverso 40 anni di lavoro in tante pasticcerie dell’isola, curando per esempio il reparto torte del Bar Calise e dedicandosi per circa due decenni alla pasticceria del Gran Caffè Vittoria dove, grazie all’ottima collaborazione con il proprietario Cesare Di Scala, ha dato vita a un reparto di alto profilo, sia per qualità che per varietà della proposta. E’ allora che, nel 2000, firma una versione di assoluto successo della Delizia al limone, dolce nato in Sicilia e rielaborato in Costiera e che grazie alla creatività di Caredda ha in Ischia uno dei suoi presidi di eccellenza. E naturalmente continua a prepararla, con semisfere di pan di spagna di levità aerea, in modo che una volta che ha ricevuto la bagna si sciolga in bocca, farcite con una crema delicata e ricoperte da mousse al limone e da una glassa che le rende lucide e accattivanti. La Delizia e il cornetto, altro caposaldo della inventiva dolciaria ischitana che realizza come “faceva Calise 50 anni fa”, li considera i cardini del suo lavoro di pasticciere, che negli anni gli ha fatto vincere tante competizioni nazionali ed internazionali e che, un anno e mezzo fa, arriva a una nuova svolta. Apre, infatti, I Dolci di Caredda a Panza, nel comune di Forio: il maestro pasticciere trova il suo equilibrio, il negozio-vetrina pieno di tante squisitezze fra cui scegliere e un laboratorio dove creare nuovi dessert e grandi classici, dove tanti affezionati clienti vengono a prenotare torte personalizzate per eventi, feste, cerimonie, dove si dedica con l’entusiasmo di un ragazzo e la matura consapevolezza di un artigiano esperto a esplorare il mondo virtualmente infinito degli accostamenti, delle wtatori. A chi gli chiede cosa definisce la vera pasticceria risponde che “oggi si usano tantissimi semilavorati, leggi le istruzioni e fai un dolce carino. La vera pasticceria è tutt’altra cosa, è creare, è dominare le materie prime, tutto va pesato, misurato, controllato, basta cambiare la farina e il cornetto non si apre…!”. Nella pasticceria contemporanea si trova a suo agio Caredda, in particolare ama i semifreddi, scenografici con le loro glassature e golosi grazie alle mousse che costituiscono la farcitura e che prepara secondo una sua variante, alleggerita negli zuccheri e studiata per assaporarli al meglio sia a bassa temperatura (-16°) come un gelato, sia a 0°, ed è l’ideale, spiega, è come un gelato caldo, un parfait, che regala freschezza e piacere al palato. Per esempio, la squisita Morena, in versione torta e monoporzione, come tutte le sue preparazioni: un retrogusto di caffè e nocciola conferisce carattere alla mousse di cioccolato fondente al 70%; all’interno un cuore a strati di pan di spagna al cioccolato bagnato con rum, sopra una glassa a specchio realizzata con il cacao e la piacevole decorazione di frutta, in particolare more. Un caramello dolce ricopre, invece, il semifreddo alla liquirizia e fingerlime che accompagna il pan di spagna arricchito con mandorle e cioccolato fondente, nella torta al caramello. E, ancora, creazione recente è il Tramonto di Forio: una sfera di mousse alla vaniglia, con un cuore di amarena, crumble con mandorle alla base e frutti di bosco che danno la giusta acidità.

Ma è fra i dolci di Caredda più richiesti anche la Luciana: la sfoglia della riccia è aperta a forma di cornucopia, riempita con mousse di ricotta e un sottile inserto di pan di spagna al cioccolato (che bilancia la dolcezza) e ancora panna e frutti di bosco. Croccantezza, sofficità, freschezza si alternano perfettamente in questo dolce che gli ha fatto vincere diversi premi e che ha dedicato a una delle figlie. E non per caso tutte e tre le figlie hanno scelto di seguire le sue orme, Rita e Teresa lavorano, infatti, nella ristorazione di eccellenza in Svizzera, Luciana segue il negozio a Ischia, ha la passione per il settore bar e, quando il maestro pasticciere va in trasferta lo accompagna, alternandosi con la moglie Lucia. Perché è la famiglia l’altro segreto di Enrico Caredda, insieme al suo talento: una famiglia unita che condivide sogni e progetti, oltre che amore.

Text_ Silvia Buchner  Photo_ Riccardo Sepe Visconti

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