Friday, December 13, 2019

Lo Chef Nando Porcaro è uno dei migliori interpreti della cucina moderna ed al tempo stesso fedele(issima) alle sue origini e legata(issima) al proprio territorio. In tempi di forti contaminazioni, fusion e innovazioni psichedeliche, Porcaro preferisce – decisamente – restare ben ancorato al territorio isolano e attingere per le proprie ricette al buon gusto e alla ricerca dell’equilibrio ideale, più che alla moda di voler stupire a tutti i costi.

Nella storia recente della ristorazione ad Ischia, l’affermazione della cucina (molto fantasiosa) di Nino Di Costanzo (che gli è valsa il raggiungimento della seconda Stella Michelin), ha dato avvio ad una serie di fenomeni di emulazione che nell’Isola hanno generato due filoni di pensiero e di cucina (non solo tra i grandi chef): quella immaginifica e stupefacente, da un lato, e dall’altro la cucina romantica e identitaria. La prima è fatta per divertire e sorprendere il gusto, l’altra per compiacerlo e rievocare struggenti nostalgie. Due filosofie distanti, due diversi percorsi, due obiettivi divergenti ma perfettamente evidenti.

Pur essendo grande amico (e ammiratore) dello chef Di Costanzo, Nando Porcaro ha scelto l’altra via per i suoi fornelli, distinguendosi per l’eccellente livello di confezione dei piatti che lo portano – con il ristorante Franco’s da lui diretto – a occupare il gradino più alto nella ristorazione, come dire, ortodossa, ad Ischia.

Nando Porcaro, infatti, ha deciso di far innamorare i suoi ospiti non ricorrendo alla teatralità nelle pietanze o alla preparazione sofisticata (di cui si avvale chi ama scomporre le materie prime per assemblarle successivamente secondo schemi originali); piuttosto lo chef seduce attraverso l’immensa perizia che pone nella costruzione attenta degli equilibri e nel rispetto dei sapori che, per Porcaro, devono essere sempre e necessariamente distinguibili con chiarezza.

La sua cucina potremmo definirla perfino semplice poiché non attinge a lavorazioni perennemente in bilico sul precipizio dell’impossibile. L’executive del Franco’s gestisce piuttosto la materia con ferma volontà di tutelare in pieno le sue caratteristiche naturali. Dove per naturali intendo la funzione per la quale è in Natura ciascun elemento. Per Porcaro il pesce è pesce, la carne è carne e le verdure sono verdure. Può sembrare scontato, ma da molto tempo in (troppe) cucine non è più così.

Ecco, quindi, che lo chef il molto tempo che dedica alla sperimentazione in cucina lo spende per armonizzare le pietanze, esaltando in ogni suo piatto la personalità delle materie trattate. In tal modo nascono preparazioni il cui sapore si fissa perfettamente al palato e nella memoria (infatti, è così difficile, quando si assaggiano piatti spericolati, ricordarne, a distanza di tempo, la consistenza). Da tali idee nascono piatti quali il tortello di coniglio con creme di parmigiano e di prezzemolo. Il tortello di pasta fresca è farcito con il coniglio alla cacciatora, il piatto per eccellenza dell’isola, e condito con il suo sugo: fedele nel sapore della farcia alla ricetta originale, lo chef aggiunge, inoltre, al condimento dei tortelli una crema di parmigiano e una di prezzemolo, che richiama con chiarezza nel gusto quello delle interiora dell’animale, cucinate con il prezzemolo appunto, e che nelle case ischitane sono considerate un boccone prelibato. O ancora, il rombo al burro nocciola e aromatiche, in cui Porcaro ha scelto di contaminarsi con i sapori del Nord: il rombo, infatti, è cotto con burro nocciola che dà un gusto tostato alle carni, ma è anche profumato con spezie nostrane come timo e aglio e completato dall’intenso gusto vegetale delle barbabietole rosse.

La costante scalata al successo del nostro chef, determinatissimo e di grande abilità, si deve anche al dinamismo imposto dalla proprietà – il Gruppo De Siano – alla sofisticata struttura del San Montano Resort. Da quando (pochi anni fa), infatti, è stato rilevato dal Gruppo, l’Albergo vive un processo inarrestabile di crescita: un fenomeno che – grazie al radicale ammodernamento degli ambienti ed alla nuova strategia, voluta fortemente dal direttore Maurizio Orlacchio, di posizionare il San Montano tra le mete turistiche più prestigiose in Italia – produce visibili effetti positivi anche sull’immagine di tutta l’Isola.

Progressivamente sono state rese di assoluta avanguardia le due cucine del ristorante, la prima che si dedica alla ristorazione dell’hotel e la seconda, a vista, che affaccia sulla suggestiva terrazza del Franco’s, studiata dal designer di cucine internazionali Andrea Viacava, che ha saputo realizzare uno scrigno, elegante, moderno e funzionale, perfettamente in linea con la spettacolarità del luogo. Infatti, tanto la cucina, quanto la stessa terrazza, non devono rubare la scena allo spettacolo della vista a volo d’uccello che il panorama, dall’alto della collina di Monte Vico, offre sulla baia delle Monache, languida insenatura naturale che abbraccia Lacco Ameno. L’Albergo si trova perpendicolarmente a cavallo dell’istmo di roccia che divide la baia di San Montano dalla vicina baia delle Monache: due porti naturali che non a caso furono individuati nell’antichità quale insediamento ideale per i primi coloni provenienti dalle isole Egee. Questi ultimi, abituati a navigare, ma anche a combattere per difendere le proprie conquiste, prediligevano difatti per i loro insediamenti luoghi che offrissero una doppia protezione, in modo che in caso di tempesta le preziose imbarcazioni potessero essere spostate nell’insenatura riparata dai marosi. Ecco perché la baia di San Montano fu scelta fin dall’VIII sec. a.C. e oggi, a distanza di quasi tremila anni da allora, ancora rappresenta uno dei luoghi più amati per approdarvi da lontano…

Text & Photo_ Riccardo Sepe Visconti

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