Thursday, July 27, 2017

LE PIZZERIE DA NON PERDERE

Prima di iniziare il nostro viaggio attraverso le migliori pizzerie dell’Isola vale la pena di chiarire che l’idea moderna di pizza non poggia più su criteri di stretta ortodossia nella preparazione: questo alimento viene invece – sempre più spesso – interpretato dai pizzaioli più fantasiosi come un disco di pasta che deve fungere da supporto per accogliervi al di sopra le più originali varietà di sapori da amalgamare insieme. Nasce così una gran quantità di combinazioni che servono a conferire un “carattere a sé” a ciascuna pizza e a ciascuna lavorazione, distinguendo l’impronta del singolo pizzaiolo e conferendo uno “speciale carattere” al luogo in cui la pietanza viene confezionata e servita.

Partiamo allora per questo piacevole viaggio con quella che a mio insindacabile – e sottolineo insindacabile! – giudizio è la migliore pizzeria dell’isola d’Ischia: lo Chalet Primavera, che si trova su una semplice, e perfino un po’ bislacca, palafitta affacciata sul più bel panorama del mondo, il Castello Aragonese. La zona è la spiaggia de La Mandra, tra Ischia Ponte e Porto d’Ischia, la palafitta la riconoscerete subito perché è tinteggiata di rosso vivo e blu elettrico (tanto da far tornare alla mente le mitiche figurine Panini della mia infanzia – campionato 1970 – con i giocatori del Catania in regolamentare divisa), l’interno, che ho volutamente definito bislacco, ricorda una baita arredata in stile… “semi-valtellinese” (!), insomma non c’entra nulla con il luogo e con l’isola, ma la piccola terrazza è qualcosa di languidamente struggente, una bellezza che scioglie qualsiasi malumore, qualsiasi affanno, qualsiasi dispiacere. Di giorno comunica allegria, di notte perduto romanticismo! Insomma, se pure detestate con tutto il cuore la pizza andateci anche solo per sedervi ed assistere allo spettacolo. Quanto alla pizza, tanto per tornare in argomento, non sognatevi di fare voli pindarici: non è questo il posto. Ordinate gusti tradizionali e se avete davvero fame chiedete il “calzone” (pizza imbottita con ricotta, fiordilatte, salumi e pennellata di pomodoro): vi serviranno una pizza spudoratamente tronfia nella sua bellezza, assolutamente perfetta.

Non troppo distante dallo Chalet Primavera ha recentemente aperto un ristorante assai eccentrico e divertentissimo (poi vi spiego perché) della rinomata catena Rossopomodoro. Il marchio è un’assoluta garanzia di ortodossia culinaria. Franco Manna, che ne è l’ideatore ed il presidente galattico (la catena ha oltre 140 ristoranti in tutto il mondo e fattura fiumi di milioni) ci ha raccontato dell’organizzazione autotrofa della catena: dalla scuola di pizzaioli alla rete di produttori di pomodori, dal team di artigiani costruttori di forni per pizze alla centrale di economato per gli acquisti di materie prime assolutamente certificate e controllate in dettaglio (in primis la mozzarella di bufala!), tutto è rigorosamente gestito “in house”. Franco Manna non si fida – e fa bene – di nessuno e quindi ha organizzato tutto da sé. Un paio di particolari del locale, che come ho detto trovo assai divertente, li voglio segnalare subito: il primo è che è realizzato all’interno di un vecchio vivaio, a due passi dalla centralissima Piazzetta S. Girolamo a Ischia. In quella serra (da giovane romantico quale fui parecchi lustri fa) ho comprato non pochi fasci di fiori nel tentativo, talvolta riuscito, di ingraziarmi i favori di certune donzelle. Oggi questa struttura, rimasta esattamente com’era, è stata tinteggiata di bianco nei suoi infissi e disseminata di sedie colorate e di allegri vasi di fiori penzolanti dai lucernari. Nel mio pezzo sui ristoranti di tradizione ho rampognato gli ischitani per il fatto che non dedicano sufficiente attenzione alla piacevolezza dell’ambiente dei loro ristoranti, ebbene in questo caso il posto è molto curato e gradevole. Il secondo elemento che segnalo è la maniacale precisione con la quale vengono costruiti – sempre dagli stessi artigiani – i forni (cuore pulsante, ancor più dell’utilizzo dei lieviti e delle farine di ciascuna “signora pizza”), rivestiti con mattonelline di argilla refrattaria all’interno, mentre all’esterno sono decorati con mattonelline di Vietri che riprendono quelle del chiostro di Santa Chiara a Napoli, una poesia tutta partenopea! Ancora una volta dico che vale la pena di sceglierlo anche se doveste detestare la pizza. Ma poiché immagino che se state leggendo queste mie chiacchiere, la pizza l’amate, allora vi segnalo immediatamente il passaggio obbligato da queste parti: il calzone fritto. E’ una pizza bianca con ripieno di ricotta, provola e “cicoli” (parte del maiale ottenuta durante la lavorazione della sugna), cotto facendolo dolcemente galleggiare e dorare in grossi tini di metallo pieni in olio d’oliva bollentissimo.

Si deve poi passare alla Riva Destra in un locale che probabilmente non desidera essere contraddistinto dall’immagine di pizzeria – sto parlando de L’Altra Mezzanotte – poiché ha (giustificate) ambizioni d’essere più un piccolo scrigno del gusto ricercato che non vedersi classificato tra i “locali commerciali”; tuttavia, non è colpa loro, ma la pizza la fanno davvero eccelsa. Molto (oltre che all’ottimo forno, eredità della indimenticata, passata gestione del duo Peppe Romano, Jean Carlo Mattera) si deve alle assai esperte mani del pizzaiolo albanese Valentino che non è – come vorrebbero i puristi – napoletano, ma che esibisce orgoglioso la sua nazionalità e con altrettanto orgoglio prepara pizze friabili, leggere, dall’impasto un po’ dolcino, profumate e fantasiose. Sua è la pizza focaccia, farcita con formaggio Philadelphia e salmone o prosciutto cotto, o quella delicata al salmone e zeste di limone e o ancora gorgonzola, noci e pere e, per finire, quella con la cipolla caramellata.

Da Ischia ci si sposta a Casamicciola Terme presso Il Vecchio Monfalcone by il signore degli Agnelli che nasce nell’idea di Massimo e Alessandro Scibilia, come braceria ma che, ingrandendosi (anche molto!) dopo qualche anno di attività si è trasformato anche in ottimo (davvero squisito) pub e apprezzatissima pizzeria. Per questa sua vocazione Massimo ha apparecchiato una buona carta delle birre (che in cuor mio resta pur sempre il miglior accostamento liquido alla pizza) e ha attrezzato il suo locale in modo da offrire ai suoi ospiti una quadrupla scelta di intrattenimento: 1) quella tutta vacanziera da “struscio” con i tavolini distribuiti sul corso Luigi Manzi dai quali si può, “fittiando il passeggio”, gestire una brillante conversazione a base di pettegolezzi; quella “classica” con la sala interna “upper class” ben riscaldata (caso raro ad Ischia!) d’inverno ed ottimamente refrigerata d’estate; quella con la sala interna “Young people”,  organizzata a mo’ di pub per giovani virgulti, dove spesso s’incontra (a dispetto della giovinezza) il mio esimio collega Gaetano Ferrandino – giornalista dai famelici appetiti e granitiche certezze; ed infine la quarta scelta, l’ampia terrazza interna, adatta d’estate alle famiglie ma anche alle coppiette sull’orlo di una crisi di fusa…

Insomma Il Signore degli Agnelli è il ristorante pizzeria adatto davvero a tutti. Altro eccellente locale – lo dice il nome! – è la pizzeria La Bella Napoli. Ciro Caserta, figlio d’arte – il padre Serafino guidava un ristorante che ha fatto epoca a Forio e che portava lo stesso nome di quello adesso gestito con grandissimo successo Ciro con il socio Leopoldo Iacono sul lungomare. Ciro si dedica alla cucina (e lo fa molto bene), mentre le pizze le affida a collaudati pizzaioli che lavorano sotto il suo controllo.

Restando a Forio La Tinaia è il posto dove da sempre la pizza (classica), ma anche i pagnottielli (panini farciti a base di pasta pizza) ti aspetta, sorridente, a braccia aperte. Il forno – le cui mattonelle, per la loro armoniosa cromaticità, sembrerebbero incastonate da Ottavio e Rosita Missoni – è realizzato ad arte come ad arte vengono fatte le pizze. La bella Giulia Mandl, che da un po’ affianca il padre Giancarlo, nella direzione del locale, accoglie tutti con un dolcissimo sorriso e molta competenza. Il posto è un autentico porto di mare: vi sbarcano davvero tutti perché è efficiente, buono, economico, ecumenico. Nel senso che riuscirete ad accontentare qualsiasi desiderio con estrema velocità e soddisfazione. Non è un ristorante gourmet, no, non lo è affatto: è un ristorante pizzeria pensato e gestito con l’idea di rendervi appagati dal pasto e rilassati nella tasca. Ecco perché quando mi trovo in giro per Forio ed ho fame e non troppo tempo ci vado molto volentieri.

Un altro eccellente locale, che da sempre sforna una pizza buona è Da Pasquale a Sant’Angelo: per arrivarci bisogna entrare nel borgo e percorrere un tratto di quel reticolo di viuzze che si arrampicano attraverso le belle casette color gelato che costituiscono il fascinoso e caratteristico villaggio santangiolese. Da Pasquale è una piccola pizzeria, sempre molto frequentata da un pubblico internazionale dove il proprietario garantisce una gustosa continuità nella preparazione dei suoi prodotti. Vale la pena di considerare che a Sant’Angelo dove – diosolosà perché – tutto costa un botto, Da Pasquale rappresenta una brillante soluzione per i tanti che vogliono trascorrervi un po’ di tempo e desiderano sfamarsi senza per ciò accendere un’ipoteca in banca.

Invece, proprio al centro dell’Isola, presso piazza Maio a Casamicciola Terme, lavora con molto successo la pizzeria Catarì dove le due graziosissime ed effervescenti sorelle Antonella e Caterina Rusciano pizzaiole esperte, brave e sempre sorridenti, coadiuvate da tutta la famiglia, servono – d’estate su una fresca terrazza d’altri tempi (riposante pergolato, tavoli in pesante ferro battuto rivestiti con mattonelle di creta dipinte a mano), d’inverno in una colorata sala interna – squisite pizze tra le quali svetta la specialità della casa che è la pizza al metro: teglie di grandi dimensioni dove ci si può sbizzarrire a segmentarle per gusti, al lardo di colonnata, oppure alla mortadella e pistacchio, al gorgonzola, etc.

Ci avviamo alla chiusura di questa rassegna di pizzerie con due ultimi locali, il primo è La Rosa dei Venti a Barano d’Ischia (località Fiaiano). Il ristorante nacque una decina di anni fa voluto fortissimamente da Franco Buono, storico capobarman dell’Albergo della Regina Isabella. Lo impostò a modo suo, e cioè alla “vecchia maniera”: l’ospite deve innanzitutto sentirsi comodamente accolto. Credo che il suo fosse uno dei pochissimi ristoranti dove ai tavoli ci si potesse sedere in poltrone con i braccioli (per motivi di spazio e praticità nessun ristorante moderno offre oggi un simile confort). Purtroppo Franco morì prematuramente e la famiglia raccolse il suo testimone, se possibile anche con maggior caparbietà, portando La Rosa dei Venti a raggiungere una meritata eccellente fama come braceria, ma anche come pizzeria dove svetta l’abilità di Mario Buono, che insieme al suo diretto competitor Ivano Veccia (di cui parlerò a brevissimo) rappresenta la più interessante promessa tra i giovani nel campo delle pizze. Mario studia e propone con entusiasmo impasti (con farine di primissima scelta), dimensioni (anche qui si sfornano enormi pizze in teglia da condire a scomparti in più gusti), forme (pizze a stella, a vulcano, sandwich di pizza multistrato, etc.). Insomma, nella sua attività spende tutta la fantasia e la voglia di sedurre che può essere espressa attraverso le variazioni sul tema della pizza.

Concludiamo con raccontare le pizze di Ivano Veccia, un giovane pizzaiolo, figlio d’arte, istrionico e altamente creativo, con la capacità – come in verità capita a tutti coloro che amano questa professione – di sobbarcarsi immani turni di lavoro. Quando non sforna pizze, e quando non è in giro per il mondo a studiarne i segreti, Ivano ama fare il DJ. Ad Ischia è molto seguito ed amato, ma oramai la sua fama (meritata) di pizzaiolo ha superato – anche di molto – quella di animatore delle notti. Ivano è certamente di tutti i pizzaioli ischitani colui che rappresenta mediaticamente meglio la tradizione della pizza locale nel mondo: ha infatti rapporti molto stretti con i colleghi “blasonati” della terraferma come Sorvillo, Di Matteo, ZT. Non è un caso che il critico enogastronomico Luciano Pignataro, che negli ultimi anni dedica molta attenzione al mondo della pizza, lo abbia inserito tra i pizzaioli di maggior pregio della Campania. Ivano prepara un impasto leggero e friabile, digeribilissimo ed a tratti con retrogusto un po’ dolce, grazie alle sue frequentazioni ha dato vita ad una serie di “pizze firmate da chef stellati” quali Nino Di Costanzo, Andrea Migliaccio, Pasquale Palamaro, Crescenzo Scotti: nascono così le pizze ai 5 filetti di pomodoro, o la pizza con o’pere e o’ musso di maiale (uno storico street food napoletano, formato da parti povere del maiale, il piedino, il muso, la trippa che vengono cotte sapientemente e condite con limone), o ancora quella al carpaccio di vitello, etc etc.

Insomma, cari amici: se è la pizza il vostro alimento, Ischia è l’isola giusta per accontentare ogni vostro desiderio.          

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