Monday, June 17, 2019

SLOW SMOKING: REGOLE DI FUMATA LENTA E DI DEGUSTAZIONE DEL SIGARO

Text_ Emma Santo  Photo_ Dayana Chiocca

Una questione di cultura, eleganza, savoir-vivre. Il sigaro non si fuma, si assapora. Ogni boccata è “un’esperienza di ricercato piacere per i nostri sensi”, come soleva ripetere Zino Davidoff, il celebre imprenditore svizzero diventato una vera e propria leggenda nell’universo del fumo lento. Niente a che vedere con il tabagismo nevrotico e compulsivo. Ci sono ritmi e rituali slow da rispettare, l’osservanza di un galateo che determina se ci si trova davanti ad un fumatore di qualità oppure occasionale. E ci sono i sommelier del sigaro, come Gianluca Sinisi (che si fregia anche del titolo di “catador”, ossia maestro conoscitore) che studiano e sperimentano gli abbinamenti nella ristorazione di eccellenza e, naturalmente, nel beverage.

Maestria e precisione si ostentano già dall’accensione. “Il sigaro va tagliato, acceso tra le dita, non in bocca – spiega Sinisi. È preferibile utilizzare listelli di cedro, fiammiferi particolari o accendini alimentati a butano, con fiamma morbida, mentre si sconsigliano cerini, candele o i classici Zippo a benzina, perché il forte odore che sprigionano ne altererebbe il gusto. Si riscalda, quindi, il piede, ovvero la parte terminale, e si fanno dei movimenti lenti con la mano che simulano il tiraggio. Questo, sia per un motivo igienico (verrà infatti porto al cliente, rigorosamente con i guanti bianchi), sia per evitare un errore che fanno in tanti: se si inizia a tirare troppo, la nicotina si addensa, creando asprezza. Il tempo stimato per un’accensione perfetta è di un minuto e mezzo/due, l’importante è ottenere un braciere regolare”.

Per il presidente dell’Ischia Cigar Club, la cadenza di fumata ideale è di un ‘puff’ ogni 60 secondi: la nicotina avrebbe così il suo sfogo naturale e non si correrebbe il rischio di surriscaldare il prezioso manufatto. Come per il vino, anche il suddetto oggetto di culto necessita di un corretto sistema di conservazione, per preservarne le caratteristiche organolettiche nel tempo. Basti pensare che un Avana ben curato si conserva fino a quindici anni senza perdere le sue qualità. Il primo parametro da controllare è l’umidità, il cui livello ottimale oscilla tra il 65% e il 75%, mentre la temperatura, che influisce sulla longevità, deve restare sui 16-18 gradi.

Solitamente, il catador parte da un esame estetico, che gli permette di stabilire la purezza del prodotto, analizzando colore e tipologia della “capa”, la foglia di tabacco più esterna. Dopo il taglio, effettua un “tiraggio a crudo” (ossia a sigaro spento), così da percepire l’intensità dei profumi ed identificare il primo bouquet di aromi, che andrà ad evolversi durante la fumata. “Una volta acceso – spiega Sinisi – senti la tostatura, le note conferite dalle scatole in legno di cedro, che rilasciano il giusto livello di umidità. Un Toscano regala echi legnosi, di cuoio e terra, e per questo si sposerà benissimo con una fiorentina e un vino rosso strutturato; un Cubano, invece, avvolge il palato con accenni di vaniglia, nocciola, anche un po’ di miele in alcuni. Nei più stagionati puoi sentire il cacao o la liquirizia, mentre non avverti la nota erbacea di quelli freschi”. Per quanto riguarda le regole della degustazione, Gianluca è pronto a sfatare un mito. Anzi, due. “Il binomio sigari-distillati è sbagliato quanto quello pizza-birra (che genera un surplus di lieviti). Il sigaro ha due caratteristiche fondamentali: conferisce quel sentore amarognolo e, per il processo di combustione, provoca secchezza delle fauci. Gli spirits, che siano whisky, rum o grappe con un grado alcolico superiore ai 40/45 gradi, seccano il palato e in più vanno ad accentuare l’amarezza. L’abbinamento ideale, dal punto di vista tecnico, riesce invece a creare il giusto bilanciamento tra questi due fattori. Ad esempio, un muffato, simile al passito prodotto con uve botritizzate, mitiga l’asprezza e conferisce quell’acidità in più che stimola la salivazione, equilibrando i sapori”.

Lo scorso marzo, il sommelier campano, in coppia con Francesco Ventura, ha conquistato la medaglia di bronzo al campionato mondiale Habanos World Challenge, che si è tenuto a Cuba, facendo sbarcare per la prima volta in assoluto nell’Isla Mayor il babà, presentato come un vero e proprio trait d’union tra lo spirit e lo smoke, grazie alla sua consistenza spugnosa. “Un esperimento interessante – racconta Sinisi – ho tagliato a metà un babà di media grandezza, preparando una bagna con bucce di limoni di Amalfi e d’arancia, zucchero di canna e acqua. Ho quindi aggiunto del rum Ron Cohiba Union, dalle note vanigliate, 2cl su una parte e 4cl sull’altra. Dato che il sigaro ha un’evoluzione di fumata, ho consigliato di assaggiare la metà meno alcolica con la prima fase e quella più carica con la seconda. Avevo scelto un Cohiba Genios (della linea Maduro 5), con sentori di cacao che controbilanciavano la dolcezza del babà. A sublimare il tutto, la freschezza e l’acidità degli agrumi presenti nella bagna, che contrastava la secchezza delle fauci provocata dalla combustione, creando un’armonia di gusto e aromi perfetta”. Mica pizza e fichi… e birra.

GIANLUCA SINISI

Classe 1979, tarantino d’origine, napoletano e ischitano d’adozione, è un agente della Squadra Mobile di Napoli, amante del bon-vivre e dell’eleganza in tutte le sue declinazioni, dall’abbigliamento alla tavola. Sommelier e degustatore ufficiale certificato AIS (non solo dei vini, ma anche di whisky, rum, birra e sigari), membro dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (Onaf), vanta, tra gli altri, il titolo di “catador”, maestro conoscitore del sigaro. Classificatosi qualche mese fa terzo al campionato mondiale “Habanos World Challenge”, dal 2011 è presidente dell’Ischia Cigar Club, ideato per promuovere corsi didattici e cene di degustazione guidate, con abbinamenti a distillati di pregio, cioccolato, tè e grandi vini, nonché eventi culturali, musicali e sociali. Con la collaborazione della Scandinavian Tobacco Group Italia e di Ischia Dream, l’Agenzia di servizi di lusso ed eventi premium dell’avvocato Antonio Carotenuto, della quale Sinisi è event manager, il suo Cigar Club ha ospitato sull’isola verde la finale italiana del campionato mondiale di fumo lento 2018, tenutasi lo scorso giugno. Con questo spazio ICity inaugura una serie di conversazioni con Gianluca Sinisi, dedicate agli affascinanti mondi dei sigari, dei distillati, dei formaggi, degli accostamenti fra questi prodotti, dello stile sartoriale maschile.