Monday, July 22, 2019

Special- GIORGIO U’ FICCIAIUOLO

31/2011

Photo: Marco Albanelli
Text: Peppino Brandi

 

La “feccia” non è un termine esaltante e, in genere, fa riferimento a prodotti residuali o di scarto di varie lavorazioni e, per estensione, rappresenta la parte peggiore di una comunità di persone. Eppure, mio nonno Giorgio nobilitò questo termine facendone un mestiere; forse a causa del cognome impegnativo che portava: era, infatti, un Conte. E così Giorgio, Conte delle Pianole di Testaccio, tirò avanti per tutta la prima metà del secolo scorso, mise in piedi una fiorente attività commerciale in questo settore, divenendo un broker ‘ante litteram’, unico sull’isola d’Ischia. I numerosi ‘mezzani’ che lavoravano per lui sull’intero territorio isolano conferivano sacchi di acido tartarico al tempo della pulitura delle botti, e, dopo la vendemmia, quintali e quintali di ‘arilli’, i vinaccioli incapsulati nei chicchi d’uva, carrette di raspi e bucce d’uva. Ma anche la numerosa famiglia di mio nonno si dava da fare nella lavorazione diretta della ‘feccia’. Un lavoraccio perché l’orografia nervosa del territorio baranese non consentiva un agevole impegno al momento della vendemmia. I numerosi fazzoletti di terreno coltivati a viti e disseminati nei luoghi più impervi dalla ‘Sparaina’ al ‘Pezzone, dal ‘Ralo’ alla ‘Scarrupata di Barano’, impegnavano tutti, uomini ed animali – asini e mezzi cavalli erano utilissimi per il trasporto – in quella festa collettiva di inizio ottobre: la vendemmia. E già, perché mio nonno era l’ultimo a togliere le uve dai tralci. Correva il rischio che le prime piogge autunnali le infradiciassero, ma gli andava quasi sempre bene ed il suo vino aveva sempre un mezzo grado in più di quello di tutti gli altri. La fatica iniziava a fine settembre, quando i miei zii e qualche lavorante, entravano nelle grandi botti di castagno o di rovere ed incominciavano a scalpellare, con le zeppe ed i grandi martelli di legno, le scaglie di tartaro che si erano depositate sul fondo (Ndr. L’acido tartarico è un acido organico naturalmente presente in numerose piante ed in modo particolare nell’uva ed è uno dei principali acidi reperibili nel vino). E’ ben noto sin dall’antichità che durante la fermentazione del vino cristalli di bitartrato di potassio (il famoso cremor tartaro) si formano sulle pareti delle botti, depositando un sottile sedimento chiamato appunto feccia. Ancora oggi, l’unica materia prima utilizzata nella moderna produzione industriale dell’acido tartarico naturale è il tartrato di calcio, ottenuto dalla riduzione delle fecce e di altri sotto prodotti dell’industria vinicola. E l’intenso e ritmico rumore dei magli ci ricordava che: ‘quanno siente ‘u maglie mitt l’aglie’. Ed infatti le teste d’aglio venivano subito conficcate in quel terreno nero e grasso, proprio delle zone vulcaniche, che circondava la masseria del nonno. Poi il rituale delle ‘cannole di zolfo’, che venivano calate nelle botti dove avrebbero sprigionato quei micidiali miasmi così utili per la sanificazione ambientale. Si era pronti per la vendemmia e la ‘calcatura’ delle uve, che avveniva a piedi nudi, nei grandi palmenti. All’inizio, noi piccoli sembravamo tanti velocisti battendo i piedi con grande intensità che, però, andava a mano a mano scemando lasciando la via ai più grandi, che avanzavano con il loro passo ‘tardo e lento’ da consumati fondisti. Seguiva la torchiatura, effettuata mandando avanti ed indietro la lunga asta di ferro per sottrarre alle vinacce la maggior parte del mosto che contenevano, sempre e solo dopo aver manualmente separati i raspi dal resto, per evitare che l’elevato contenuto di tannino, che questi hanno, desse al vino un accentuato gusto amarognolo. Mentre i raspi venivano avviati alle varie distillerie, quasi tutte clandestine, per ricavare una grappa artigianale dal sapore acre e forte, le vinacce venivano trasportate in tini di legno poggiati sul capo. Anche se un ‘tortano’ di pezza faceva da ammortizzatore, era pur sempre un’operazione dura e faticosa che veniva riservata alle donne, in omaggio all’antica credenza che esse hanno la testa dura più del piperno. Le destinazioni erano i lastrici solai dove le vinacce venivano ‘spase’ per una naturale essiccazione; un paio di volte a settimana le donne dovevano provvedere alla battitura ed alla rimescolatura per favorire il deposito dei vinaccioli che prima di Natale venivano raccolti ed insaccati. Le bucce d’uva, invece, non avevano ancora esaurita la loro benefica funzione: venivano, infatti, utilizzate come ottimo concime intorno alle piante di agrumi. Dopo le feste natalizie bisognava provvedere alla commercializzazione dei vinaccioli e del tartaro: in genere veniva dal continente un rappresentante della ditta interessata all’acquisto – una società per azioni denominata Bertolino – che fissava il prezzo ‘franco deposito’. Le grandi carrette provvedevano a portare i sacchi ‘abbasci ‘u uagne’, giù alla Villa dei Bagni (anche detta ‘mare vasce’ in opposizione a ‘mare coppe’, tanto che ancora oggi quelli della fascia pedemontana dell’isola i ‘marecoppesi’) al Porto ed imbarcati per Pozzuoli. Erano il ‘Peppino Colella’, la ‘Libera’ il ‘Delfino’ ed il ‘San Michele’ a svolgere questa funzione. I vinaccioli venivano destinati all’industria olearia, per ricavare un buon olio, ma erano ideali anche come combustibile a buon mercato, ossia biomassa, come si dice oggi, per la produzione di energia. Il tartaro veniva utilizzato nell’industria alimentare per dare un retrogusto acidulo a caramelle, marmellate e succhi di frutta, come antiossidante ed emulsionante nella panificazione e nella preparazione di agenti lievitanti per dolci (il famoso lievito Bertolino). Ma anche la farmacologia ricorreva al tartaro per la preparazione di effervescenti digestivi. Giorgio ‘u ficciaiuolo o ‘u nitraiuolo non sapeva tutto questo, ma aveva dato a campare ad una famiglia di una decina di persone: mio nonno è scomparso da oltre mezzo secolo ed ha portato gelosamente con sé il suo antico mestiere.

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