Tuesday, March 28, 2017

GIUSEPPE D’ABUNDO

Mezzatorre Resort & Spa

Text: Riccardo Sepe Visconti

L’Albergo Mezzatorre, nel comune di Forio, ma a pochissimi passi dalla baia di San Montano a Lacco Ameno, è situato in un posto incantevole: il panorama è fiabesco, con tramonti dolcissimi e struggenti. Ci si arriva percorrendo lo stesso viale che in passato conduceva Luchino Visconti alla sua amata dimora La Colombaia, che di fatto divide il fresco (e profumato di resine silvestri) boschetto di Zaro proprio con il Mezzatorre che gli è confinante. Nella bella e raffinata struttura sono due i ristoranti che accolgono gli ospiti, assai diversi tra loro: lo Chandelier, di assoluto charme, è arredato – lo dice il nome – con monumentali candelabri d’argento che di sera creano un’atmosfera molto chill. A ridosso, invece, della piccola baia privata alle pendici dello sperone roccioso sul quale poggia la Torre principale (che dà il nome al complesso alberghiero), si trova lo Sciuè Sciuè, una fresca terrazza rilassante perfetta per i pranzi estivi a bordo piscina e soprattutto per le cene romantiche. L’armoniosa gestione del settore ristorazione è frutto dell’incontro e della perfetta sintonia fra tre persone, la bella Alessandra De Lorenzo, la padrona di casa, al cui gusto molto raffinato si deve l’impostazione della filosofia del posto e soprattutto la sua morbida ed avvolgente eleganza, lo scrupoloso e assai garbato direttore Giovanni Sirabella che da molti anni dirige con premura e attenzione l’organizzazione dei reparti e del personale e lo chef Giuseppe D’Abundo che – ne parleremo tra pochissimo – ha la diretta responsabilità delle cucine di ambedue i ristoranti.

Il nostro chef è un fenomeno, la cui storia ricorda quella raccontata ne “La leggenda del pianista sull’oceano” di Giuseppe Tornatore. Come Danny Boodman/T.D. Lemon Novecento, nato su una nave, ebbe modo di sviluppare il suo incredibile talento di musicista senza mai mettere piede sulla terraferma, così Giuseppe D’Abundo “nasce” professionalmente al Mezzatorre e, attraverso un coerente percorso, supera tutti gli step che separano il ruolo di commis da quello attuale di chef executive, e quindi di responsabile della ristorazione al Mezzatorre Resort & Spa. Non è semplice accontentare le esigenze di una clientela internazionale, ed è per questo che lo chef ha scelto di dare spazio nei suoi menù a piatti che guardano anche al “benessere”, oltre che al gusto. Adopera molto, quindi, i semi (finocchio, lino, papavero, girasole, ecc.) ricchi di sostanze antiossidanti, come nel cremoso di formaggio, dove li accosta alle erbette profumate, e ha sviluppato piatti vegani, per esempio il cotto e crudo di verdure, un antipasto che cambia con la stagione perché realizzato con creme colorate a base di vegetali (zucca, pomodoro) e verdure cotte come gli asparagi, scarola cotta e cruda, cetrioli, ravanelli, finocchi e completato con semi e una cialdina di riso. Sempre presente il pescato locale. Nella zuppetta di mare in 3 cotture, gli ingredienti cambiano a secondo del momento dell’anno, sempre presenti i pesci di scoglio, come coccio e scorfano, poi frutti di mare, gamberi, seppie che lavora con tre tecniche diverse, scottati, nell’olio a bassa temperatura (confit) e in forno. Il tutto accompagnato con una salsa realizzata con le parti del coccio. Il baccalà mantecato con salsa di acciughe e capperi fritti è costruito sul contrasto dolce e salato con un’ottima materia prima, baccalà di grandissima qualità che si manteca con burro e latte e viene servito su una salsa d’acciughe e crema di zucca, con capperi fritti e chips di ravanello. L’insalatina d’astice con emulsione al suo corallo rivisita la famosa ricetta dell’astice alla catalana. Lo serve cotto brevemente e poi insaporito nel suo brodetto, su un letto di patate, cipolline, pomodori e crostini; con la parte interna del crostaceo, il corallo, prepara una salsa che (come vuole la moda del momento) si versa davanti al cliente. Il cotto e crudo di spigola agli agrumi ischitani è uno dei piatti che lo chef D’Abundo predilige, omaggio ai tanti agrumeti che costellano gli orti isolani. La spigola viene servita sia scottata che in forma di tartare, profumata con zenzero e lime, su una riduzione di arance e miele, che bilancia l’acidità dell’agrume, e accompagnata con marmellata di mandarini, zeste candita, arance a vivo. Abbiamo però parlato di soli piatti di pesce e, per quanto sia rimasto poco spazio a disposizione, accennerò in finale ad un primo composto di ravioli ai formaggi campani. La pasta fresca viene farcita con provolone del monaco, cacio bianco e affumicato, condita con una fresca salsa ai pomodori siciliani e di Sorrento e guarnita con pomodorini gialli confit profumati con maggiorana, timo, basilico… Bon appétit!

Mezzatorre Resort & Spa

via Mezzatorre, 23 – Forio

Info 081. 986111

mezzatorre.it

FB Mezzatorre Resort & Spa – Ischia Island