Monday, July 22, 2019

PRISMA: I PROFESSIONISTI DEL SOTTOZERO

Interview_ Silvia Buchner  Photo_ Dayana Chiocca

Ci siamo rivolti a un professionista del settore delle attrezzature professionali per la ristorazione con 30 anni di esperienza per fare insieme un focus sulle tecnologie più adatte a gestire una cucina professionale che voglia operare seguendo la normativa e possa, di conseguenza, ricevere i controlli senza timore. Vincenzo Criscuolo, infatti, con la sua azienda Prisma Forniture vende, installa e fa assistenza per macchinari prodotti da leader assoluti del mercato, a cominciare dalle cucine professionali della Angelo Po di cui è esclusivista. E la conoscenza del settore da parte di Criscuolo è tale che fa consulenze tecniche anche nella fase di progettazione, disegnando in ogni particolare l’organizzazione degli spazi della cucina – in base ai regolamenti richiesti da Asl, legge sulla sicurezza alimentare, haccp.

La conservazione degli alimenti è un capitolo molto delicato e complesso. Proviamo a dare alcune direttive.

L’80% dei problemi che si hanno con il cibo si verificano a causa delle modalità di trasporto. Quando il prodotto nasce viene collocato dalle aziende produttrici in celle che devono raggiungere valori molto bassi, per esempio un prodotto che dovrà essere conservato a -22° lo si porta fino a -30/35°, garantendo un margine di sicurezza che consente alla temperatura durante le operazioni di trasferimento di non salire oltre i limiti stabiliti per legge. E’ molto importante, perciò, controllarla all’interno del camion frigorifero nel momento in cui si consegna la merce: per i surgelati, per esempio, l’ideale è -18°/-20° (per i gelati -16°, altrimenti cristallizzano), se si effettua il trasporto a queste temperature non ci sono problemi nel passaggio fra il camion e il luogo di stoccaggio. La catena del freddo, insomma, va rispettata.

Cos’è la catena del freddo?

Consiste nel mantenere entro certi limiti di temperatura il prodotto (sia esso refrigerato o surgelato) da quando nasce a quando viene consumato, quindi lungo tutta la filiera, dalla produzione, al trasporto, alla vendita. Non ci devono essere interruzioni, altrimenti cadono i presupposti per una conservazione giusta e, di conseguenza, per avere un alimento sicuro. Una volta interrotta la catena, infatti, se pure il prodotto viene successivamente riportato alla temperatura a cui deve essere conservato, le sue qualità e la sicurezza per il consumatore sono venute meno.

E come ci si deve comportare quando materie prime, semilavorati o lavorati sono giunti a destinazione, nella cucina del ristorante o dell’hotel?

E’ necessario distinguere le temperature di conservazione fra positive e negative. Le positive si collocano sopra lo zero, quindi da 0° a +10° circa. I frigoriferi statici (come quelli che si adoperano comunemente a casa, per intenderci) hanno temperature che variano sui diversi ripiani e i prodotti omogenei per temperatura di conservazione si possono raggruppare, a condizione che fra di loro non ci sia contatto fisico. Carne e pesce freschi si conservano a +2°, verdure e formaggi a 7-8°. Invece, nel caso di un armadio frigo ventilato (dove la temperatura è unica per tutto lo spazio interno), poiché carne e verdure necessitano di temperature diverse si avrà bisogno di più frigoriferi distinti. Per i surgelati non esistono temperature distinte: -18/-20° vanno bene per la carne, il pesce, il pollame, l’importante è sempre che non ci sia contatto fisico fra tipologie diverse di cibi, ma non è necessario che carne e pesce surgelati stiano in celle distinte.

Quali sono i cibi che è più difficile conservare?

Non esiste una classifica di questo genere, se si rispettano le temperature e il frigorifero è a posto, problemi non ce ne sono.

Se si acquistano, per esempio, dei polpi freschi, che tipo di trattamento va effettuato?

Devono essere refrigerati, quindi posti a +5° in un frigorifero suddiviso in scomparti all’interno di contenitori muniti di coperchio a chiusura ermetica. In questo modo potranno essere riposti nel medesimo frigorifero dove per esempio c’è anche della carne, che ha bisogno della stessa temperatura di conservazione. Conservati così, vanno consumati entro due giorni; se si pongono sottovuoto il periodo utile si allunga a 7-8 giorni. Quindi, attrezzature specifiche (come quella per il sottovuoto) consentono di aumentare il tempo di validità degli alimenti. Facciamo ancora un esempio pratico: che tipo di attrezzature utili ad allungare questi tempi deve avere un ristorante da 50 posti, per lavorare in sicurezza?

Le attrezzature per conservare e mettere sottovuoto sono le medesime per ogni tipo di ristorante, cambia sono la dimensione, in base al numero di pasti preparati quotidianamente. Occorrono: una macchina per il sottovuoto, un forno ed un abbattitore. Se il locale è per 50 coperti, il forno sarà da 5 teglie, l’abbattitore da 3-4 teglie. Quanto alla macchina per il sottovuoto, c’è una notevole differenza di costi fra quelle a campana che lavorano molto velocemente (circa 3-4000 euro) e quelle manuali che operano comunque bene e, se munite di una pompa potente, costano intorno a 8-900 euro. Avendo questi tre apparecchi, i procedimenti sono all’estro dello chef, per esempio se ha a disposizione delle spigole e sa che sono molto richieste cucinate all’acqua pazza, le prepara con tutti i condimenti, le pone sottovuoto a crudo, divise in porzioni e le conserva in frigorifero, a temperatura positiva. Al momento dell’ordinazione, le passa in forno mantenendole nella confezione del sottovuoto, le cucina e le potrà servire essendo sicuro che siano identiche alle spigole all’acqua pazza preparate con il pesce appena comprato.

E l’abbattitore? Oggi gioca un ruolo sempre più strategico in cucina.

E’ già presente in circa il 40% delle strutture che fanno ristorazione nell’isola, ma nei prossimi anni lo sarà nel 100%, perché consente di non correre alcun rischio a livello di sicurezza alimentare ed è perfetto per evitare le intossicazioni (causate dal proliferare dei germi) . L’abbattitore è indispensabile per trattare i crudi, in quanto permette di conservare per esempio il pesce crudo in modo perfetto senza rischi, portandolo rapidamente (così da preservare le caratteristiche organolettiche) a -22° – come richiede la legge. Dopo di che lo si stocca nel frigorifero. Tornando all’esempio di una grande quantità di pesce acquistata, se si è sicuri di venderla entro una settimana lo si tratta con il sottovuoto che dà appunto circa una settimana di autonomia; se invece si sa che va conservato più a lungo si abbatte.

I ristoranti ischitani hanno questo tipo di attrezzature?

In generale sì, ma non le adoperano come ho illustrato perché manca la mentalità per farlo. Questa organizzazione del lavoro sta iniziando a diffondersi, soprattutto nel settore della banchettistica, perché è impossibile allestire pasti di buon livello per centinaia di persone in una giornata, e quindi è indispensabile ricorrere a questi metodi che consentono di avere tutto pronto da cuocere. Per quanto riguarda la carne, poi, la procedura migliore è la cottura a bassa temperatura, per la quale sono necessarie molte ore, per cui chi fa banchettistica si attrezza con forni con 24 teglie (60×60 cm di dimensioni) e le mette a cucinare la sera prima essendo necessarie 6-8 ore di tempo perché il prodotto sia pronto. Ma questo metodo può essere efficace anche quando si ha della materia prima in grande quantità e la si vuole far durare più a lungo. Le preparazioni cotte a bassa temperatura e poi abbattute, infatti, al momento del servizio vengono passate in forno con cottura mista, convezione e vapore, a temperatura di 160°-170°, già predeterminata nella macchina, che consente di rigenerare il cibo rispettandone il gusto.

Posto che le materie prime e i semilavorati vanno stoccati in maniera omogenea per temperatura, quanti frigoriferi si devono avere, naturalmente in funzione del numero di pasti da preparare? In quali casi è necessaria la cella?

Almeno due, uno per carne e pesce, uno per latticini e verdure. Chi prepara grandi buffet, ha bisogno di stoccare alla giusta temperatura notevoli quantità di preparazioni: il modo migliore allora è metterle in celle suddivise in ripiani che possono in questo caso essere collocati anche più ravvicinati dato che devono ospitare vassoi da portata con dentro cibi pronti. Altra possibile soluzione per chi ha preparazioni come gli antipasti in grande quantità sono i banchi refrigerati cioè strutture con sotto lo spazio frigorifero e sopra un piano di appoggio su cui si può lavorare. La cella serve quando si hanno strutture grandi, sia per i cibi pronti in attesa del servizio sia per conservare, per esempio, frutta e verdura. L’uso della cella deve essere corretto, evitando di lasciarla aperta e in assoluto non aprendola troppo spesso, quindi sarebbe opportuno che lo chef stabilisca la mattina cosa adoperare e faccia spostare quei prodotti dalla cella nei frigoriferi.

E nella cucina vera e propria, dove le materie prime vengono trasformate in cibo?

La brigata ha bisogno di frigoriferi per tutto quanto viene lavorato e cucinato in giornata nei reparti di preparazione: questo settore fondamentale consta di un lavello, di un tavolo e di un frigorifero, appunto, da qui poi i cibi andranno alla cottura o torneranno nel frigorifero. Questo è l’ideale; chi ha poco spazio, o comunque fa numeri inferiori, ha di solito un solo reparto preparazione dove di volta in volta lavora le diverse categorie di alimenti, sanitizzando dopo ogni lavorazione sia i piani che gli attrezzi.

Acquistare questi macchinari è essenziale per la gestione del reparto cucina e costituisce sicuramente un investimento importante dal punto di vista economico. La scelta come va indirizzata?

Si tratta di attrezzature che hanno una vita media di 15-20 anni, quindi bisogna essere sicuri di trovare i pezzi di ricambio in questo arco di tempo, ed è necessario essere una ditta seria per garantirlo, meglio allora scegliere aziende che hanno una storia alle spalle e che è molto difficile che a breve vengano assorbite da altre, o chiudano. Inoltre, aziende di fascia alta assicurano caratteristiche tecniche superiori, faccio l’esempio del frigorifero che arriva a -2° invece che a 0° e consente così di conservare il pesce sul letto di ghiaccio, che è l’unico modo per mantenerlo integro se non si adopera il sottovuoto, certi che questo non si scioglierà (come accade dopo qualche ora in un frigorifero che si ferma a 0°).